Salade douceur

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Été, Printemps

facile

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Temps de préparation 30

Temps total 30

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Fouet professionnel pour vinaigrette

Ingrédients

8 kg Pousses d'épinard françaises bio Fraîcheur J, origine France, bio de préférence, producteur local < 50km
3 kg Fraises de saison françaises Gariguette ou Mara des bois, origine France, calibre moyen
500 g Amandes effilées bio Amandes de Provence ou d'Espagne, bio, effilées fraîches
400 ml Huile de colza bio Première pression à froid, riche en oméga-3, origine France
150 ml Vinaigre de framboise artisanal Vinaigre artisanal ou vinaigre de vin + purée de framboise
50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde fine
100 g Miel d'acacia français Producteur local, miel liquide pour émulsion
30 g Sel fin de Guérande Sel marin français
5 g Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des pousses d'épinard : feuilles vertes, fermes, sans flétrissement. Contrôler les fraises : aspect brillant, parfum, absence de moisissure. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France et les labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité obligatoire.
Lavage et décontamination : Laver délicatement les pousses d'épinard en 3 bains d'eau claire froide. Essorer parfaitement à l'essoreuse professionnelle. Rincer rapidement les fraises à l'eau claire, égoutter sur papier absorbant. Sécher parfaitement - l'eau résiduelle diluerait la vinaigrette et accélérerait le flétrissement.
Préparation des fruits et légumes : Trier les pousses d'épinard, retirer les tiges abîmées. Équeuter les fraises et les couper en quartiers ou tranches selon calibre. Réserver séparément au frais. Vérifier la fraîcheur des amandes effilées - elles doivent être bien blanches et croquantes.
Préparation vinaigrette framboise : Dans un cul-de-poule, mélanger vinaigre de framboise + miel + moutarde + sel. Fouetter pour dissoudre. Incorporer l'huile de colza en filet en fouettant énergiquement pour émulsionner. Rectifier l'assaisonnement. Vinaigrette doit être homogène et légèrement sucrée. Réserver au frais.
Dressage et service : Dans les bacs GN, disposer les pousses d'épinard en base. Répartir harmonieusement les quartiers de fraises. Parsemer d'amandes effilées. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (30 min max avant service). Mélanger délicatement à la main. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Conserver les pousses d'épinard dans un bac avec papier absorbant pour absorber l'humidité. Découper les fraises au dernier moment pour éviter qu'elles rendent leur jus. Torréfier légèrement les amandes effilées pour plus de croquant.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les pousses d'épinard de maraîchers bio locaux (saison mars-mai et septembre-novembre). Fraises de saison française uniquement (avril-juillet). Miel d'apiculteurs régionaux. Huile de colza française première pression.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat (2h maximum). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais. Amandes : conserver au sec.

**Point critique HACCP** : Température constante +3°C à +10°C. Lavage soigneux des végétaux crus. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité fraises et épinards (produits sensibles). Hygiène renforcée manipulation.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (110g). Riche en vitamine C (fraises), fer et folates (épinards), vitamine E (amandes, huile colza). Excellent ratio oméga-3/oméga-6.

Nutrition