La salade d’endives marocaine est une entrée crudité originale spécialement conçue pour la restauration collective. Cette salade fraîche combine des endives émincées, des carottes râpées finement, des raisins secs moelleux et des amandes effilées, le tout relevé par le cumin et sublimé par l’huile d’argan authentique. Les endives, légume phare de l’hiver, apportent leur croquant caractéristique et leur amertume délicate qui s’harmonise parfaitement avec la douceur des fruits secs. Cette préparation crue préserve toutes les vitamines, notamment la vitamine C et les folates, tout en fournissant des fibres essentielles à l’équilibre digestif. La fraîcheur de cette crudité dépend entièrement de la qualité des endives, idéalement issues de maraîchers locaux et cultivées selon les méthodes biologiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'endives marocaine
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Endives françaises Fraîcheur J, origine France (Nord-Pas-de-Calais), bio si disponible, feuilles fermes et blanches
- 3 kg Carottes françaises bio Calibre moyen, origine France, agriculture biologique, fermes et colorées
- 400 g Raisins secs sultanines Sans conservateur, origine UE de préférence, moelleux
- 300 g Amandes effilées Origine France (Provence) ou UE, fraîches, non grillées
- 400 ml Huile d'argan bio Première pression à froid, origine Maroc certifiée bio, arôme authentique
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Complément huile d'argan, première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Citron jaune Jus frais pressé, origine France (Côte d'Azur) ou UE bio
- 20 g Cumin en poudre Épice pure, origine contrôlée, arôme puissant
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles blanches, fermes, sans brunissement. Contrôler les carottes : fermeté, couleur vive, peau lisse. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les endives feuille par feuille à l'eau claire, éliminer le cœur amer. Brosser et éplucher les carottes sous l'eau courante. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les endives - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Émincer les endives en lanières de 1 cm avec la mandoline pour une découpe régulière. Râper les carottes avec le disque moyen pour obtenir une texture agréable. Faire tremper les raisins secs 10 minutes dans l'eau tiède pour les réhydrater. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette orientale : Mélanger le jus de citron avec le sel et le cumin en poudre pour bien dissoudre. Émulsionner en ajoutant l'huile d'argan et l'huile d'olive en filet. Assaisonner avec le poivre noir. Cette vinaigrette authentique apporte les saveurs marocaines typiques. Préparer 700ml pour 100 couverts. Stocker au frais.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement les endives émincées et les carottes râpées dans les bacs GN. Ajouter les raisins secs égouttés. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette pour éviter le flétrissement des endives. Parsemer d'amandes effilées sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’endives marocaine illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur garantie, vitamines préservées et ouverture d’appétit avant le plat principal. L’approche frais-local-bio se traduit ici par le choix d’endives de saison cultivées localement, d’une huile d’argan bio authentique et d’amandes issues du commerce équitable. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre naturellement dans le quota minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : remplacer les raisins par des dattes, ajouter de la coriandre fraîche ou proposer une vinaigrette à l’orange. Le mode de préparation cru conserve intactes toutes les enzymes et vitamines thermosensibles, tout en garantissant une hydratation optimale grâce à la forte teneur en eau des légumes frais. Privilégier les circuits courts renforce la qualité gustative et nutritionnelle de cette entrée méditerranéenne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
