Salade d'endives marocaine
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSalade crudités marocaine : endives fraîches, carottes râpées locales, raisins secs, amandes toastées, vinaigrette huile d'argan–cumin. Profil nutritionnel équilibré (fibres, minéraux), 100% bio possible, temps de préparation court. Respecte cahier des charges GEMRCN E1 et obligations EGAlim 50/20 bio.
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Endives
- 3 kg Carottes râpées
- 400 g Raisins secs
- 300 g Amandes effilées
- 20 g Cumin
- 400 ml Huile d'argan
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles blanches, fermes, sans brunissement. Contrôler les carottes : fermeté, couleur vive, peau lisse. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les endives feuille par feuille à l'eau claire, éliminer le cœur amer. Brosser et éplucher les carottes sous l'eau courante. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les endives - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Émincer les endives en lanières de 1 cm avec la mandoline pour une découpe régulière. Râper les carottes avec le disque moyen pour obtenir une texture agréable. Faire tremper les raisins secs 10 minutes dans l'eau tiède pour les réhydrater. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette orientale : Mélanger le jus de citron avec le sel et le cumin en poudre pour bien dissoudre. Émulsionner en ajoutant l'huile d'argan et l'huile d'olive en filet. Assaisonner avec le poivre noir. Cette vinaigrette authentique apporte les saveurs marocaines typiques. Préparer 700ml pour 100 couverts. Stocker au frais.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement les endives émincées et les carottes râpées dans les bacs GN. Ajouter les raisins secs égouttés. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette pour éviter le flétrissement des endives. Parsemer d'amandes effilées sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux endives et carottes. J-1 : Nettoyage endives, râpage carottes, toastage léger amandes (160°C/8min), hydratation raisins secs à l'eau tiède. Stockage ≤+3°C en bacs hermétiques séparés (éviter oxydation carottes). Jour J : Assemblage 1h avant service, émulsion huile d'argan + vinaigre blanc (ou jus citron) + cumin + sel QS. Conservation ≤+4°C max 2h après assemblage. HACCP : traçabilité producteurs, température chaîne froide ≤+3°C, nettoyage N-1 des matériels.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (endives, carottes, raisins secs, amandes). Certifications recherchées : Label Rouge endives (circuits courts Provence-Alpes-Côte d'Azur), producteurs AMAP régionaux. Huile d'argan : certifiée bio Maroc si sourçage équitable. Alternative circuit court : remplacer raisins secs Thompson par raisins frais de producteur local (automne/hiver). Taux bio estimé : 95-100% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : découpe fine endives + râpage plus fin carottes + trempage raisins 30min. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% végétale. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT ou Demeter. Sans allergène arachide : amandes déjà utilisées (vérifier traces noix usine). Version enfants : réduire cumin de moitié, ajouter miel local pour adoucir.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 2.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 145mgFibre: 2.4gSucre: 6.1g