Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles blanches, fermes, sans brunissement. Contrôler les carottes : fermeté, couleur vive, peau lisse. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les endives feuille par feuille à l'eau claire, éliminer le cœur amer. Brosser et éplucher les carottes sous l'eau courante. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les endives - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation et découpe : Émincer les endives en lanières de 1 cm avec la mandoline pour une découpe régulière. Râper les carottes avec le disque moyen pour obtenir une texture agréable. Faire tremper les raisins secs 10 minutes dans l'eau tiède pour les réhydrater. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation.
Préparation de la vinaigrette orientale : Mélanger le jus de citron avec le sel et le cumin en poudre pour bien dissoudre. Émulsionner en ajoutant l'huile d'argan et l'huile d'olive en filet. Assaisonner avec le poivre noir. Cette vinaigrette authentique apporte les saveurs marocaines typiques. Préparer 700ml pour 100 couverts. Stocker au frais.
Assemblage et dressage : Mélanger délicatement les endives émincées et les carottes râpées dans les bacs GN. Ajouter les raisins secs égouttés. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette pour éviter le flétrissement des endives. Parsemer d'amandes effilées sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.