Name: Salade de tomates et oignons
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 2 kg Salade verte; 8 kg Tomates; 1.5 kg Oignons rouges; 100 g Persil frais; 700 ml Huile d'olive; 250 ml Vinaigre de vin rouge

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La salade tomates-oignons est le socle de toute restauration collective qui respecte EGAlim et le développement durable. Zero déchet de transformation, 100% brut, ROI logistique maximal. Achetée en circuits courts (AMAP, producteurs locaux certifiés bio), elle coûte moins cher qu’une surgelée pré-découpée et livre une qualité nutritionnelle et gustative incomparable. Cette recette valide les 50% de produits durables et 20% bio en valeur d’achat de la loi EGAlim.

Intégrez cette crudité aux cycles mensuels : elle se prépare en atelier, se stocke 4h max en liaison froide, et valorise directement vos partenariats circuits courts. Classée E1 (entrée simple), elle réduit coûts matière et gestion déchets. Certification bio possible à 100% (tomates, oignons, salade, huile, vinaigre). Un classique intemporel qui renforce votre positionnement durable auprès des tutelles et parents.

Salade de tomates et oignons

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

facile

Salade crudités simple et incontournable : 100% brut, zéro intermédiaire, maximum 4 ingrédients pour la base. Conformité EGAlim totale en achetant local bio. Coût maitrisé (€/portion), rendement excellent, préparation rapide en atelier. Cible : cycles menus réguliers écoles, structures sociales, cantines RSE.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 22 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

2 kg Salade verte
8 kg Tomates
1.5 kg Oignons rouges
100 g Persil frais
700 ml Huile d'olive
250 ml Vinaigre de vin rouge

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates fermes sans meurtrissures, salade verte sans flétrissement, oignons secs et fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des tomates.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade : trempage 5 min, rinçage abondant à l'eau claire, essorage parfait. Laver les tomates sous eau courante, les sécher. Éplucher les oignons rouges. Laver le persil, l'essorer délicatement. L'eau résiduelle sur les légumes dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation et découpe : Découper les tomates en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur. Émincer les oignons rouges en lamelles fines (2-3mm). Ciseler grossièrement la salade verte. Hacher finement le persil plat. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des tomates.
Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter la moutarde de Dijon et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement avec le poivre. Préparer 1,2L total pour 100 couverts.
Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les rondelles de tomates et les lamelles d'oignons rouges. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT. Parsemer de persil ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement produits frais à température ambiante (tomates, oignons) et en chambre froide (salade, persil). Jour J : préparation 1-2h avant service. Stockage salade + tomates à +4°C maximum. Conservation max 4h après découpe (risque oxydation et condensation). Tomates et oignons rouges à température ambiante jusqu'à assemblage. Point HACCP : respect chaîne du froid pour les feuilles vertes (≤+3°C). Assaisonnement à la dernière minute pour éviter détrempage.

EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% produits frais bruts. Recommandations : tomates BIO ECOCERT (circuits courts régionaux), salade verte BIO locale (AMAP ou producteur à 30km max), huile d'olive BIO AOP Provence, vinaigre de vin rouge BIO. Oignon rouge BIO fermier. Persil frais BIO. Coût estimé : 15-18% en surcoût bio compensé par réduction gaspillage et valorisation santé. Certification EGAlim 100% atteinte (50% produits durables, 20% bio en valeur).

Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie niveau 2) : tomates concassées finement + salade ciselée + vinaigrette allégée en oignon (émincé très fin). | Alternative végétarienne/Vegan : identique au plat principal (naturellement 100% vegan). | Variante bio : tous les produits en certification ECOCERT ou AB France. | Sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs (possibilité vinaigre blanc bio si allergie vins).