Salade de tomates et oignons
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileSalade crudités simple et incontournable : 100% brut, zéro intermédiaire, maximum 4 ingrédients pour la base. Conformité EGAlim totale en achetant local bio. Coût maitrisé (€/portion), rendement excellent, préparation rapide en atelier. Cible : cycles menus réguliers écoles, structures sociales, cantines RSE.
Equipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte
- 8 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons rouges
- 100 g Persil frais
- 700 ml Huile d'olive
- 250 ml Vinaigre de vin rouge
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates fermes sans meurtrissures, salade verte sans flétrissement, oignons secs et fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des tomates.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade : trempage 5 min, rinçage abondant à l'eau claire, essorage parfait. Laver les tomates sous eau courante, les sécher. Éplucher les oignons rouges. Laver le persil, l'essorer délicatement. L'eau résiduelle sur les légumes dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Découper les tomates en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur. Émincer les oignons rouges en lamelles fines (2-3mm). Ciseler grossièrement la salade verte. Hacher finement le persil plat. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des tomates.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter la moutarde de Dijon et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement avec le poivre. Préparer 1,2L total pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les rondelles de tomates et les lamelles d'oignons rouges. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT. Parsemer de persil ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement produits frais à température ambiante (tomates, oignons) et en chambre froide (salade, persil). Jour J : préparation 1-2h avant service. Stockage salade + tomates à +4°C maximum. Conservation max 4h après découpe (risque oxydation et condensation). Tomates et oignons rouges à température ambiante jusqu'à assemblage. Point HACCP : respect chaîne du froid pour les feuilles vertes (≤+3°C). Assaisonnement à la dernière minute pour éviter détrempage.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% produits frais bruts. Recommandations : tomates BIO ECOCERT (circuits courts régionaux), salade verte BIO locale (AMAP ou producteur à 30km max), huile d'olive BIO AOP Provence, vinaigre de vin rouge BIO. Oignon rouge BIO fermier. Persil frais BIO. Coût estimé : 15-18% en surcoût bio compensé par réduction gaspillage et valorisation santé. Certification EGAlim 100% atteinte (50% produits durables, 20% bio en valeur).
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie niveau 2) : tomates concassées finement + salade ciselée + vinaigrette allégée en oignon (émincé très fin). | Alternative végétarienne/Vegan : identique au plat principal (naturellement 100% vegan). | Variante bio : tous les produits en certification ECOCERT ou AB France. | Sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs (possibilité vinaigre blanc bio si allergie vins).
Nutrition
Calories: 22kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 0.9gLipides saturés: 0.15gSodium: 0.08mgFibre: 0.7gSucre: 1.8g