Salade de tomates et oignons
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte de saison (laitue, batavia) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 8 kg Tomates françaises de plein champ Tomates fermes, maturité parfaite, origine locale privilégiée
- 1.5 kg Oignons rouges français Oignons fermes, origine France, calibre moyen
- 200 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates fermes sans meurtrissures, salade verte sans flétrissement, oignons secs et fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des tomates.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade : trempage 5 min, rinçage abondant à l'eau claire, essorage parfait. Laver les tomates sous eau courante, les sécher. Éplucher les oignons rouges. Laver le persil, l'essorer délicatement. L'eau résiduelle sur les légumes dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Découper les tomates en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur. Émincer les oignons rouges en lamelles fines (2-3mm). Ciseler grossièrement la salade verte. Hacher finement le persil plat. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des tomates.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter la moutarde de Dijon et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement avec le poivre. Préparer 1,2L total pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les rondelles de tomates et les lamelles d'oignons rouges. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT. Parsemer de persil ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Assaisonner les tomates 30 min avant service pour qu'elles libèrent leurs sucs et se marient à la vinaigrette. Garder la salade séparée jusqu'au dernier moment pour éviter le flétrissement. Utiliser des tomates à température ambiante pour plus de saveur.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier tomates de plein champ de maraîchers locaux (< 50km), éviter les tomates de serre hors saison. Oignons rouges de Bretagne ou du Sud-Ouest. Persil frais du potager ou d'un producteur local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne.
**Conservation** : Tomates préparées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des tomates (origine, lot). Éviter contact prolongé tomates/oignons avant service.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de lycopène (tomates), vitamine C et fibres. Faible densité calorique, riche en antioxydants.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg