Name: Salade de radis, maïs et tomates cerises
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 2 kg Radis roses; 2 kg Maïs; 2.5 kg Tomates cerises; 400 ml Huile d'olive

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Cette salade E1 incarne la cuisine collective durable : composition stricte en bruts frais, approvisionnement circuits courts garantis, gestion HACCP simplifiée. Produits de base maîtrisés (radis, maïs, tomates), aucune sauce industrielle, aucun additif. Excellent levier pédagogique auprès des familles pour démontrer l’engagement EGAlim. Implantation facile en cuisine satellite ou centrale grâce au volume et à la stabilité de la chaîne froide.

Salade E1 GEMRCN classée « crudités mélangées » : compter 150g/portion enfant, 200g/portion adulte. Parfaite pour équilibrer repas carnés lourds. Intégrez-la systématiquement dans plans de menus printemps-été pour valider ratio produits de saison (30-40%) et réduire coûts énergétiques de réfrigération. À accompagner de vinaigrette artisanale (économies d’emballage -15%).

Salade de radis, maïs et tomates cerises

Salade crudités premier prix, impact écologique maximal. Composition simple : radis frais, maïs bio, tomates cerises – 0 déchet d'emballage, 100% valorisable en circuits courts régionaux. Temps de préparation minimal (15 min/100 couverts), coût matière <1,20€/portion. Conforme EGAlim niveau excellence (95% bio, zéro surgelé industriel, vinaigre artisanal recommandé).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Ingrédients

2 kg Radis roses
2 kg Maïs
2.5 kg Tomates cerises
400 ml Huile d'olive

Instructions

Sourcing J-1 : commander radis bio (250ml / 100 cv), maïs frais décortiqué ou surgelé bio Picardie (150g/100cv), tomates cerises AB (200g/100cv). Vérifier chaîne froide fournisseur ≤+4°C à réception.
Stockage : radis en bac ventilé +4°C 48-72h max | tomates cerises sur claie +4°C 72h | maïs surgelé -18°C (frais : +4°C 24h max). Étiqueter dates et heures.
Jour J, 30 min avant service : laver radis à l'eau courante froide, brossette douce, égoutter. Laver tomates cerises, éplucher si peau abîmée (valoriser déchet : potage du jour).
Découpe : radis en bâtonnets 5-8cm ou demi-rondelles (enfants : demis-lunes). Maïs : entier si frais petit calibre, ou court si gros grains (favoriser grain entier texture). Tomates cerises : entières ou demies (sécurité <4ans : proposer demies).
Assemblage à froid (+3°C max) : mélanger radis + maïs + tomates en saladier alimentaire. Refroidissement terminal : couvrir d'un dôme + +4°C jusqu'à service. Vinaigrette en dernier 10 min avant distribution (8ml/portion : huile AOP 80ml/L, vinaigre 20ml/L, sel 2g/L).
Distribution : température de service +8°C à +12°C (salade fraîche, pas glacée). Durée de présentation self : max 45 min. Reste non distribué : déclasser en compost (zéro gaspillage valorisable).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing auprès de producteurs locaux certifiés bio. Stockage : radis et tomates cerises à +4°C en bac ventilé, maïs frais décortiqué ou surgelé bio à -18°C. Jour J : Préparation 30 min avant service. Lavage radis à l'eau froide courante. Émondage tomates cerises. Détachage maïs à froid. Émulsion huile-vinaigre en dernier (QS : 8ml/portion max). Conservation en saladier hermétique +3°C jusqu'à service (max 4h). HACCP : vérifier température chaîne froide toutes les 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (zéro additif, zéro conservateur). Recommandation : radis, tomates, maïs bio certifiés ECOCERT ou AB (circuits courts régionaux : AMAP, marchés paysans, coopératives). Maïs : préférer frais de saison ou surgelé bio en hors-saison (Picardie, Aquitaine). Huile d'olive : AOP ou bio première pression à froid. Estimé 95% bio en valeur d'achat. Alternative locale : remplacer maïs par haricots verts frais ou pois gourmands (même cadre GEMRCN E1).

Déclinaisons : Texture modifiée : Radis râpés fins (dysphagie, enfants <6ans). Tomates cerises écrasées + maïs mixé partiellement (purée-morceau). Variante bio certifiée : ajouter graines de courge bio (magnésium, oméga3). Allergène sans moutarde : vinaigrette sans émulsif, huile-citron seulement. Enrichissement nutritionnel : mélange de jeunes pousses (roquette, pourpier) ou graines germées (germes de radis piquants, luzerne).