Salade de radis, maïs et tomates cerises
Salade crudités premier prix, impact écologique maximal. Composition simple : radis frais, maïs bio, tomates cerises – 0 déchet d'emballage, 100% valorisable en circuits courts régionaux. Temps de préparation minimal (15 min/100 couverts), coût matière <1,20€/portion. Conforme EGAlim niveau excellence (95% bio, zéro surgelé industriel, vinaigre artisanal recommandé).
Equipements
- coupe-légumes
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Radis roses
- 2 kg Maïs
- 2.5 kg Tomates cerises
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Retirer les fanes et la racine des radis roses, les laver à l'eau courante froide, les brosser légèrement puis les égoutter.
- Tailler les radis en bâtonnets ou en demi-rondelles régulières au coupe-légumes.
- Laver les tomates cerises, les égoutter dans des bacs GN perforés, puis les couper systématiquement en deux pour éviter tout risque de fausse route.
- Égoutter soigneusement le maïs.
- Mélanger les radis, le maïs et les tomates cerises dans des bacs GN.
- Filmer les bacs GN et conserver au froid jusqu'à la distribution.
- Juste avant le service, assaisonner les légumes et les arroser d'huile d'olive pour garder leur croquant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Attendez le dernier moment pour assaisonner. Une salade huilée trop tôt rend les radis mous et le fond du bac se retrouve noyé au moment de servir.
Organisation : J-1, réceptionner les légumes et les stocker entiers en chambre froide, sans les tailler. Jour J, laver et tailler les radis, laver et couper les tomates cerises, égoutter le maïs, mélanger le tout en bacs GN filmés et gardés au froid, puis assaisonner à l'huile d'olive bac par bac, juste avant chaque vague de service.
Points de maîtrise : Salade préparée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 69gCalories: 68kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 4.3gLipides saturés: 0.6gSodium: 3.4mgFibre: 1.1gSucre: 2.3g