Salade de radis, maïs et tomates cerises
Salade crudités premier prix, impact écologique maximal. Composition simple : radis frais, maïs bio, tomates cerises – 0 déchet d'emballage, 100% valorisable en circuits courts régionaux. Temps de préparation minimal (15 min/100 couverts), coût matière <1,20€/portion. Conforme EGAlim niveau excellence (95% bio, zéro surgelé industriel, vinaigre artisanal recommandé).
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 2 kg Radis roses
- 2 kg Maïs
- 2.5 kg Tomates cerises
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Sourcing J-1 : commander radis bio (250ml / 100 cv), maïs frais décortiqué ou surgelé bio Picardie (150g/100cv), tomates cerises AB (200g/100cv). Vérifier chaîne froide fournisseur ≤+4°C à réception.
- Stockage : radis en bac ventilé +4°C 48-72h max | tomates cerises sur claie +4°C 72h | maïs surgelé -18°C (frais : +4°C 24h max). Étiqueter dates et heures.
- Jour J, 30 min avant service : laver radis à l'eau courante froide, brossette douce, égoutter. Laver tomates cerises, éplucher si peau abîmée (valoriser déchet : potage du jour).
- Découpe : radis en bâtonnets 5-8cm ou demi-rondelles (enfants : demis-lunes). Maïs : entier si frais petit calibre, ou court si gros grains (favoriser grain entier texture). Tomates cerises : entières ou demies (sécurité <4ans : proposer demies).
- Assemblage à froid (+3°C max) : mélanger radis + maïs + tomates en saladier alimentaire. Refroidissement terminal : couvrir d'un dôme + +4°C jusqu'à service. Vinaigrette en dernier 10 min avant distribution (8ml/portion : huile AOP 80ml/L, vinaigre 20ml/L, sel 2g/L).
- Distribution : température de service +8°C à +12°C (salade fraîche, pas glacée). Durée de présentation self : max 45 min. Reste non distribué : déclasser en compost (zéro gaspillage valorisable).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing auprès de producteurs locaux certifiés bio. Stockage : radis et tomates cerises à +4°C en bac ventilé, maïs frais décortiqué ou surgelé bio à -18°C. Jour J : Préparation 30 min avant service. Lavage radis à l'eau froide courante. Émondage tomates cerises. Détachage maïs à froid. Émulsion huile-vinaigre en dernier (QS : 8ml/portion max). Conservation en saladier hermétique +3°C jusqu'à service (max 4h). HACCP : vérifier température chaîne froide toutes les 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (zéro additif, zéro conservateur). Recommandation : radis, tomates, maïs bio certifiés ECOCERT ou AB (circuits courts régionaux : AMAP, marchés paysans, coopératives). Maïs : préférer frais de saison ou surgelé bio en hors-saison (Picardie, Aquitaine). Huile d'olive : AOP ou bio première pression à froid. Estimé 95% bio en valeur d'achat. Alternative locale : remplacer maïs par haricots verts frais ou pois gourmands (même cadre GEMRCN E1).
Déclinaisons : Texture modifiée : Radis râpés fins (dysphagie, enfants <6ans). Tomates cerises écrasées + maïs mixé partiellement (purée-morceau). Variante bio certifiée : ajouter graines de courge bio (magnésium, oméga3). Allergène sans moutarde : vinaigrette sans émulsif, huile-citron seulement. Enrichissement nutritionnel : mélange de jeunes pousses (roquette, pourpier) ou graines germées (germes de radis piquants, luzerne).
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.25gSodium: 125mgFibre: 1.5gSucre: 3.2g