Name: Salade de pommes de terre allemande (Kartoffelsalat)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 165 min
Ingredients: 8 kg Pommes de terre; Bouillon de légumes; 800ml ml Vinaigre blanc; 250 ml Huile; 120 g Moutarde; 500 g Oignons; 400 g Cornichons; 600 g Lardons (optionnel); 3 bouquet(s) Persil frais

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Le Kartoffelsalat est un incontournable de restauration collective allemande et européenne. Cette recette privilégie la cuisson vapeur des pommes de terre et une imprégnation tiède de la vinaigrette pour préserver texture et saveur. Parfaitement adaptée aux circuits courts régionaux (pommes de terre fermières, oignons locaux) et conforme EGAlim en version brute sans lardons ou avec lardons bio.

Cette salade remplit les critères GEMRCN section E3 (crudités/salades composées). Reproduction fiable en cuisine collective (600 couverts testée en production). Coût portion optimisé : €0,45-0,65 en sourcing local. Variante végétarienne déstabilise aucune chaîne HACCP. Conseil : achetez en AMAP et marché de gros régional, stockez en chambre froide +3°C 48h maximum.

Salade de pommes de terre allemande (Kartoffelsalat)

Kartoffelsalat brut, 100% ingrédients frais, conforme EGAlim. Cuisson vapeur préservant amidon et saveur, imprégnation tiède pour texture moelleuse. Zéro additif, coût maîtrisé, version végétarienne déclinable pour pluralité des régimes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Cuisson vapeur

Ingrédients

8 kg Pommes de terre
Bouillon de légumes
800ml ml Vinaigre blanc
250 ml Huile
120 g Moutarde
500 g Oignons
400 g Cornichons
600 g Lardons (optionnel)
3 bouquet(s) Persil frais

Instructions

Sélectionner pommes de terre féculentes (Bintje, Manon) provenance locale validée AMAP/marché gros. Nettoyer à l'eau froide, cuire à la vapeur 20 min à +100°C (cœur atteint 85°C pour tendreté sans délitement). Refroidir immédiatement à +10°C en < 1h30 (bac eau glaçée ou chambre froide active).
Émincer oignons blancs ou rouges fermiers (4mm) et cornichons (3mm). Réserver en conteneur hermétique à +3°C (max 24h avant service).
Préparer vinaigrette de liaison J-1 soir : bouillon légumes chaud (+70°C) + vinaigre blanc 80ml/L + huile 60ml/L (émulsion douce, pas de fouet violent). Moutarde Dijon 15g/L dilué dans bouillon. Tempérer à +45°C avant mélange final.
Jour J (3h avant service) : découper pommes de terre cuites en dés 8-10mm (+ homogénéité texture). Verser vinaigrette tiède (+40-45°C) en 2-3 passes, mélange doux (spatule silicone, pas de brisure). Repos 20 min en salle froide (+12°C) pour imprégnation.
Ajouter persil frais ciselé à la minute (conserver chlorophylle). Si lardons : cuire séparé à cœur 75°C, ajouter ultime pour croustillant. Température service : +12-15°C. Conserver à +3°C, consommer J+1 maxi.
Contrôle HACCP : température cœur pommes de terre 85°C validée, refroidissement tracé (+63°C → +10°C < 90 min), vinaigrette liée ≥ +40°C, stockage final ≤ +3°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson des pommes de terre à la vapeur (20 min, cœur à 85°C), refroidissement rapide à +10°C en < 1h30. Émincé des oignons et cornichons. Stockage séparé des ingrédients à +3°C en conteneurs hermétiques. Jour J (3h avant service) : assemblage de la vinaigrette tiède (40-45°C pour imprégnation optimale), mélange délicat en salle froide. Température de service : +12-15°C. Conservation J : max 48h à +3°C. Lardons (si présents) : cuisson à cœur 75°C, ajout ultime pour préserver texture. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts, zéro transformé. Recommandation : pommes de terre AMAP ou marché de gros régional (circuit court <100km). Bio Label Rouge/AB pour pommes de terre si budget permet (surcoût +15-20%). Vinaigre blanc basique (non bio obligatoire). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT recommandée (coût portion +0,08€). Moutarde Dijon bio française (label AB). Estimer 35-40% de produits durables en valeur, 100% bio si version végétarienne sans lardons. Alternative circuit court : pommes de terre fermières du producteur local, oignons rouges fermiers, cornichons artisanaux locaux. Déclinaisons : Texture modifiée : écrasé grossier pour seniors/enfants <5ans (lissage à la fourchette, parcelles < 5mm). Alternative végétarienne : supprimer lardons, ajouter +30g graines de courge grillées/portion ou noix concassées (texture, protéines). Variante vegan : remplacer moutarde standard par moutarde AB vegan, validé en salle chaude. Variante sans moutarde (allergie moutarde) : augmenter vinaigre blanc +20ml/100cvt, ajouter +40g échalote, rehausser persil frais. Sans œuf : validé (recette originelle). Texture broyée pour dysphagie : écrasé fin homogène, vinaigrette intégrée, lardons > 2cm.