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–+ portions

Salade de pommes de terre allemande (Kartoffelsalat)

Kartoffelsalat brut, 100% ingrédients frais, conforme EGAlim. Cuisson vapeur préservant amidon et saveur, imprégnation tiède pour texture moelleuse. Zéro additif, coût maîtrisé, version végétarienne déclinable pour pluralité des régimes.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 2 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Cuisson vapeur

Ingrédients
  

  • 8 kg Pommes de terre
  • Bouillon de légumes
  • 800ml ml Vinaigre blanc
  • 250 ml Huile
  • 120 g Moutarde
  • 500 g Oignons
  • 400 g Cornichons
  • 600 g Lardons (optionnel)
  • 3 bouquet(s) Persil frais

Instructions
 

  • Sélectionner pommes de terre féculentes (Bintje, Manon) provenance locale validée AMAP/marché gros. Nettoyer à l'eau froide, cuire à la vapeur 20 min à +100°C (cœur atteint 85°C pour tendreté sans délitement). Refroidir immédiatement à +10°C en < 1h30 (bac eau glaçée ou chambre froide active).
  • Émincer oignons blancs ou rouges fermiers (4mm) et cornichons (3mm). Réserver en conteneur hermétique à +3°C (max 24h avant service).
  • Préparer vinaigrette de liaison J-1 soir : bouillon légumes chaud (+70°C) + vinaigre blanc 80ml/L + huile 60ml/L (émulsion douce, pas de fouet violent). Moutarde Dijon 15g/L dilué dans bouillon. Tempérer à +45°C avant mélange final.
  • Jour J (3h avant service) : découper pommes de terre cuites en dés 8-10mm (+ homogénéité texture). Verser vinaigrette tiède (+40-45°C) en 2-3 passes, mélange doux (spatule silicone, pas de brisure). Repos 20 min en salle froide (+12°C) pour imprégnation.
  • Ajouter persil frais ciselé à la minute (conserver chlorophylle). Si lardons : cuire séparé à cœur 75°C, ajouter ultime pour croustillant. Température service : +12-15°C. Conserver à +3°C, consommer J+1 maxi.
  • Contrôle HACCP : température cœur pommes de terre 85°C validée, refroidissement tracé (+63°C → +10°C < 90 min), vinaigrette liée ≥ +40°C, stockage final ≤ +3°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson des pommes de terre à la vapeur (20 min, cœur à 85°C), refroidissement rapide à +10°C en < 1h30. Émincé des oignons et cornichons. Stockage séparé des ingrédients à +3°C en conteneurs hermétiques. Jour J (3h avant service) : assemblage de la vinaigrette tiède (40-45°C pour imprégnation optimale), mélange délicat en salle froide. Température de service : +12-15°C. Conservation J : max 48h à +3°C. Lardons (si présents) : cuisson à cœur 75°C, ajout ultime pour préserver texture. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts, zéro transformé. Recommandation : pommes de terre AMAP ou marché de gros régional (circuit court <100km). Bio Label Rouge/AB pour pommes de terre si budget permet (surcoût +15-20%). Vinaigre blanc basique (non bio obligatoire). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT recommandée (coût portion +0,08€). Moutarde Dijon bio française (label AB). Estimer 35-40% de produits durables en valeur, 100% bio si version végétarienne sans lardons. Alternative circuit court : pommes de terre fermières du producteur local, oignons rouges fermiers, cornichons artisanaux locaux. Déclinaisons : Texture modifiée : écrasé grossier pour seniors/enfants <5ans (lissage à la fourchette, parcelles < 5mm). Alternative végétarienne : supprimer lardons, ajouter +30g graines de courge grillées/portion ou noix concassées (texture, protéines). Variante vegan : remplacer moutarde standard par moutarde AB vegan, validé en salle chaude. Variante sans moutarde (allergie moutarde) : augmenter vinaigre blanc +20ml/100cvt, ajouter +40g échalote, rehausser persil frais. Sans œuf : validé (recette originelle). Texture broyée pour dysphagie : écrasé fin homogène, vinaigrette intégrée, lardons > 2cm.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.1gFat: 6.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 280mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g