Name: Salade de pommes de terre à la française
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Pommes de terre à chair ferme; Moutarde de dijon; Huile d'olive; 150 ml Vinaigre de vin; 300 g Échalotes; 3 bouquet(s) Ciboulette); 2 bouquet(s) Persil plat

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Cette salade de pommes de terre est un basique incontournable de la restauration collective : économique, rapide, adaptable et 100% végétarien. Réalisée avec des pommes de terre à chair ferme bio en circuits courts, elle respecte l’obligation EGAlim tout en limitant le coût matière. Préparation en liaison froide compatible avec la chaîne du froid scolaire et sociale.

Classement GEMRCN E3 : crudités/salades composées. Cette recette valorise les produits frais bruts, réduit le gaspillage (valorisation des parures de persil/ciboulette) et garantit une traçabilité maximale. Proposez-la systématiquement en alternative aux féculents cuits pour diversifier l’offre végétale et respecter les quotas bio/durables.

Salade de pommes de terre à la française

Salade de pommes de terre traditionnelle à base de produits frais bio en circuits courts. Préparation simple, coût maîtrisé, conforme EGAlim et GEMRCN E3. Idéale en accompagnement ou plat principal végétarien.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

8 kg Pommes de terre à chair ferme
Moutarde de dijon
Huile d'olive
150 ml Vinaigre de vin
300 g Échalotes
3 bouquet(s) Ciboulette)
2 bouquet(s) Persil plat

Instructions

Sélectionner pommes de terre fermières bio (ex : Monalisa, Roseval) calibrées 45-55mm, stocker à +8°C
Laver, peler et tailler en cubes 15-20mm ou tranches 3-4mm selon texture souhaitée
Cuire à l'eau bouillante salée (5-6g/L) à 100°C pendant 15-20 min jusqu'à tendreté centre (piqûre fourchette). Égoutter immédiatement.
Préparer vinaigrette : 50ml huile d'olive bio + 30ml vinaigre vin bio + 15g moutarde de Dijon + sel/poivre réduit (3-4g). Émulsionner.
Verser vinaigrette tiède sur pommes de terre chaudes (60-65°C). Laisser reposer 10-15 min pour imprégnation.
Ciseler échalotes (40g) et herbes fraîches (persil, ciboulette 15g). Incorporer délicatement.
Refroidir à +10°C en 2h maximum (bac réfrigérant). Stocker à +3°C en liaison froide.
Dressage jour J : servir à +8-12°C, garnir d'herbes fraîches supplémentaires. À consommer dans les 30 min (maxi 48h en chambre froide).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée à 100°C pendant 15-20 min selon calibrage. Refroidir à température ambiante (max 2h). Préparer la vinaigrette (moutarde + vinaigre + huile) et réserver à +4°C. J du service : assembler à froid max 30 min avant service. Température de service : +8 à +12°C. Conservation : +3°C max 48h en liaison froide.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% bio recommandé (pommes de terre, huile d'olive, vinaigre, moutarde). Rechercher label AB ou Ecocert. Circuit court : producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros). Échalotes et herbes fraîches en circuit court de proximité. Estimé 95% produits durables, 85% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : pommes de terre écrasées (seniors/texture adaptée). Alternative végétarienne : ajout de feta ou chèvre frais (déjà végétarien). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène moutarde : remplacer par miel ou sirop d'agave en liaison vinaigrette.