Name: Salade de poivrons, menthe et citron vert
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 1,5 kg Poivrons rouges; 1500 g Jaunes et verts émincés; 50 g Menthe ciselée; 200 ml Jus de citron vert; 700 ml Huile d'olive

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Cette salade d’entrée chaude ou froide illustre notre philosophie de restauration collective durable : crudités brutes, sans transformation, 100% traçabilité bio. Économique à portion réduite, elle valorise directement les circuits courts régionaux et répond intégralement aux normes EGAlim niveau excellence. Composition minimaliste = coût de revient optimisé, perte de matière quasi nulle, empreinte carbone minimale.

Conforme GEMRCN section E1 (entrées légères crudités). Réduction sodium naturelle grâce à l’absence d’additif. Recommandée pour toute collectivité engagée en développement durable et commerce équitable local. À servir à +4°C en liaison froide, durée de vie 24h maximum après préparation.

Salade de poivrons, menthe et citron vert

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade crudités zéro déchet, 100% produits bruts certifiés bio, respectant l'obligation EGAlim. Entrée légère, rentable et rapide à servir pour collectivités scolaires et sociales. Valorisation directe circuit court auprès de producteurs régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

1,5 kg Poivrons rouges
1500 g Jaunes et verts émincés
50 g Menthe ciselée
200 ml Jus de citron vert
700 ml Huile d'olive

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et l'aspect brillant des poivrons, absence de flétrissement ou taches brunes. Contrôler la fraîcheur de la menthe (feuilles bien vertes, sans jaunissement). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide +3°C. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et préparation initiale : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire, bien frotter pour éliminer résidus. Laver délicatement la menthe fraîche, essorer parfaitement. Laver les citrons verts même si bio (zeste potentiellement utilisé). Sécher tous les légumes - l'eau résiduelle dilue l'assaisonnement.
Découpe des poivrons : Épépiner et débarrasser les poivrons de leurs parties blanches. Émincer en lanières régulières de 5-7mm avec le coupe-légumes ou manuellement au couteau. Mélanger les trois couleurs pour un rendu visuel attractif. Répartir dans les bacs GN, ne pas tasser pour préserver la texture croquante.
Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais (filtrer si nécessaire). Ciseler finement la menthe fraîche. Préparer la vinaigrette : mélanger jus de citron vert + sel pour dissolution, puis incorporer l'huile d'olive en émulsion. Ajouter poivre et menthe ciselée. Goûter et ajuster l'acidité.
Assaisonnement final et dressage : Assaisonner les poivrons émincés 15-20 minutes avant le service pour qu'ils s'imprègnent sans perdre leur croquant. Mélanger délicatement pour ne pas abîmer les lanières. Dresser en bacs de service, parsemer de menthe fraîche ciselée. Filmer et maintenir au frais +5°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et émincer les poivrons en fin d'après-midi, stocker en bac perforé à +4°C maximum (durée : 24h). Ciseler la menthe frais J-jour 30 min avant service. Préparer émulsion huile/citron et sel en J-jour matin (conservation +4°C, 4h max). HACCP : Poivrons biologiques certifiés, traçabilité circuit court exigée. Respect chaîne du froid +3°C. Pas de liaison, produits bruts exclusivement.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Exiger certification bio ECOCERT ou équivalent (AB minimum) pour poivrons, menthe et huile d'olive. Produit de saison privilégié auprès de producteurs régionaux ou AMAP. Alternative circuits courts : maraîchers locaux en vente directe ou marchés gros régionaux. % bio estimé : 100%. Labels recommandés : AB, ECOCERT, Demeter si disponible. Aucun produit transformé.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8ans) : Réduire émincé à brunoise fine, menthe mixée finement. Alternative vegan confirmée : Recette déjà 100% vegan. Variante bio certifiée : Huile d'olive première pression à froid, citron vert bio. Sans sesame/fruits secs : N/A. Enrichissement protéique : Ajouter 50g pois chiches grillés ou graines de courge torréfiées bio (±15 kcal/portion).