Salade de poivrons, menthe et citron vert
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges français bio Calibre moyen, fermes, origine France, récolte récente
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Bien colorés, sans taches, origine locale privilégiée
- 3 kg Poivrons verts français bio Croquants, brillants, de saison
- 150 g Menthe fraîche bio Feuilles bien vertes, producteur local ou jardin
- 15 pièces Citrons verts Juteux, non traités après récolte, origine UE si possible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et l'aspect brillant des poivrons, absence de flétrissement ou taches brunes. Contrôler la fraîcheur de la menthe (feuilles bien vertes, sans jaunissement). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide +3°C. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation initiale : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire, bien frotter pour éliminer résidus. Laver délicatement la menthe fraîche, essorer parfaitement. Laver les citrons verts même si bio (zeste potentiellement utilisé). Sécher tous les légumes - l'eau résiduelle dilue l'assaisonnement.
- Découpe des poivrons : Épépiner et débarrasser les poivrons de leurs parties blanches. Émincer en lanières régulières de 5-7mm avec le coupe-légumes ou manuellement au couteau. Mélanger les trois couleurs pour un rendu visuel attractif. Répartir dans les bacs GN, ne pas tasser pour préserver la texture croquante.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais (filtrer si nécessaire). Ciseler finement la menthe fraîche. Préparer la vinaigrette : mélanger jus de citron vert + sel pour dissolution, puis incorporer l'huile d'olive en émulsion. Ajouter poivre et menthe ciselée. Goûter et ajuster l'acidité.
- Assaisonnement final et dressage : Assaisonner les poivrons émincés 15-20 minutes avant le service pour qu'ils s'imprègnent sans perdre leur croquant. Mélanger délicatement pour ne pas abîmer les lanières. Dresser en bacs de service, parsemer de menthe fraîche ciselée. Filmer et maintenir au frais +5°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer les poivrons au dernier moment pour conserver leur croquant. La menthe fraîche ciselée juste avant service libère tous ses arômes. Éviter l'assaisonnement trop en avance qui ramollit les légumes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les poivrons de producteurs locaux (moins de 50km) en saison estivale. Menthe fraîche du jardin ou d'herboriste local. Citrons verts bio non traités. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou espagnole bio.
**Conservation** : Poivrons préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : service dans les 3h maximum. Vinaigrette citron-menthe : 2 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage obligatoire des poivrons. Pas de rupture chaîne du froid. Menthe fragile : manipulation délicate et stockage optimal.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Très riche en vitamine C (poivrons + citron vert), antioxydants, fibres. Faible en calories, source d'acides gras essentiels (huile d'olive).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 150mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 9000IUVitamine C: 78.4mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg