Name: Salade de poireaux, betterave et chèvre frais
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 5 kg Poireaux; Betteraves cuites en dés; 1.5 kg Fromage de chèvre; 800 g Noix; 1 L Vinaigrette au miel

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Cette salade répond à plusieurs enjeux cruciaux de la restauration collective moderne : traçabilité maximale des produits frais bruts, conformité EGAlim renforcée, et maîtrise des coûts. Composée uniquement de produits nobles (légumes vapeur, fromage fermier, miel local), elle valorise les circuits courts et permet de réduire les déchets. À intégrer dans une alternance protéine animal/végétal, avec portion calibrée GEMRCN.

Cette salade section E2 incarne une cuisine durable et responsable : zéro produit industriel, 100% brut, préparation maîtrisée (liaison froide HACCP), et impact carbone minimal. Elle renforce votre score EGAlim tout en créant de la satisfaction cliente. À décliner avec les producteurs régionaux partenaires, elle devient un argument commercial B2B incontournable.

Salade de poireaux, betterave et chèvre frais

Salade froide équilibrée, économe et traçable : poireaux vapeur + betteraves cuites, chèvre fermier et vinaigrette miel maison. 100% intégrable à un menu bio certifié. Préparation rapide (liaison froide), zéro déchet de parures (utiliser les blancs de poireaux pour fonds). Conformité EGAlim garantie à coût de portion maitrisé.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

5 kg Poireaux
Betteraves cuites en dés
1.5 kg Fromage de chèvre
800 g Noix
1 L Vinaigrette au miel

Instructions

J-2 : Cuire poireaux entiers (blancs + verts) à la vapeur 45-50 min à 90°C cœur (vérifier avec thermomètre à cœur : ≥90°C). Refroidir immédiatement par choc thermique (eau glacée) ; porter de +90°C à +10°C en max 90 min. Stocker bac hermétique à +3°C.
J-2 : Cuire betteraves entières non pelées à la vapeur 60-70 min (vérifier fourchette) ou rôties 180°C 50 min. Refroidir choc thermique immédiat ; peler à froid ; découper en dés réguliers (8-10 mm). Stocker à +3°C séparé.
J-1 : Préparer vinaigrette miel : miel bio local 40g + moutarde douce 10g + vinaigre cidre 30ml + huile olive bio vierge extra 80ml ; fouetter ; ajuster acidité. Bocal hermétique +3°C.
J-1 : Trier et torréfier noix sèches à 160°C 8 min (renforcer saveur, réduire humidité) ; laisser refroidir ; concasser grossièrement.
Jour J (0-120 min avant service) : Découper poireaux cuits en tronçons réguliers 3-4 cm. Assembler base assiette ou bac service (110g poireaux + 80g betterave dés + 40g chèvre frais émiettée). Verser vinaigrette 30ml par portion (doseur étalonné). Ajouter noix concassées 15g juste avant service (éviter ramollissement). Servir à +8°C +/-2.
HACCP critique : Vérifier chaîne froid ininterrompue (+3°C stockage / +8°C service) ; DLC fromage chèvre ; odeur vinaigre (acide acétique). Contact clients allergies noix obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Cuire poireaux et betteraves vapeur à cœur (85°C) ; refroidir immédiatement à +10°C max en 90 min ; stocker à +3°C en bac hermétique. J-1 : Préparer vinaigrette miel-moutarde ; conserver bocal fermé à +3°C. Jour J (max 2h avant service) : Découper poireaux cuits en tronçons ; assembler salade froide ; chèvre frais sortir 15 min avant service (+8°C) ; dresser noix torréfiées juste avant. HACCP : Liaison froide ≤+3°C pendant stockage ; vérifier fraîcheur chèvre DLC ; chaîne du froid ininterrompue.

EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables / 20% bio) : Privilégier poireaux et betteraves bio certifiés ECOCERT auprès de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional) — minimum 30% du coût matière. Fromage chèvre frais bio obligatoire (référencé fermier régional recommandé). Miel bio local. Noix bio ou certifiées démarche environnementale. Huile d'olive bio pour vinaigrette. Cible réaliste : 45-50% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (patients dysphagie) : Poireaux et betteraves en purée fine, chèvre mixé avec un peu de bouillon légume bio, noix finement moulues en poudre. Alternative végétarienne : Recette de base déjà 100% végétarienne ; renforcer protéines avec pois chiches cuits ou lentilles corail. Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène (sans noix) : Remplacer par graines de courge ou tournesol grillées.