La salade de pâtes primavera est un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale, particulièrement au printemps. Cette recette allie légumineuses fraîches, pâtes certifiées bio et vinaigrette maison dosée rigoureusement. Elle offre un excellent équilibre nutritionnel (féculents + légumes + lipides maîtrisés) et répond parfaitement aux contraintes EGAlim 2022, en favorisant les circuits courts régionaux et la réduction du gaspillage. La préparation en liaison froide garantit sécurité HACCP et conservation optimale 24h.
Cette salade primavera illustre la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts, transformation maison, zéro déchet valorisé. Elle s’inscrit dans la catégorie E3 (crudités/salades), certifiable bio à 75% minimum en valeur d’achat. Recommandation : partenariats AMAP printemps/été pour approvisionnement en pois, fèves, asperges locales. À servir frais (12-15°C) en liaison froide, 24h max. Coût maîtrisé, satisfaction enfants/parents confirmée sur 600 repas/jour au Collège La Chênaie.
Salade de pâtes primavera
Equipements
- Ébullition
Ingrédients
- 3 kg Pâtes
- Légumes de printemps (petits pois
- 2 kg Asperges cuites
- 2 kg Fèves
- Tomates cerises
- Herbes fraîches
- 800 ml Vinaigrette au citron
Instructions
- J-1 (16h) : Réception produits. Vérification traçabilité bio pâtes, légumes, huile olive. Contrôle T° chambre froide (+3°C).
- J-1 (16h30) : Épluchage/préparation légumes (petits pois écossés, asperges coupées 3cm, fèves écossées). Lavage tomates cerises. Stockage à +3°C en bacs hermétiques.
- J (9h45) : Blanchiment pâtes bio : ébullition eau salée 8g/L, cuisson 10-11 min (al dente), refroidissement immédiat eau glacée <15min, égouttage complet, léger film huile olive bio (anti-collage).
- J (10h) : Blanchiment légumes frais par catégorie : asperges 3 min, petits pois 2 min, fèves 2 min. Arrêt cuisson eau glacée. Égouttage complet, stockage +3°C.
- J (11h45) : Assemblage final en bacs neutres froids : pâtes + légumes + tomates cerises entières + herbes fraîches ciselées (persil, aneth, estragon). Répartition en barquettes de 250g portion enfant/300g portion adulte.
- J (11h50) : Préparation vinaigrette : mélange huile olive vierge extra bio 0,7L + jus citron frais pressé 0,3L + moutarde douce 30g + sel 4g + poivre frais. Versement/intégration dans salade 10 min avant service.
- Service (12h) : Température de service 12-15°C. Vérification aspect, couleur, T° cœur portion. Mise en barquettes/assiettes. Durée conservation restante en chambre froide +3°C : 24h max après service.
- Nettoyage post-service : Équipements/ustensiles à +60°C eau chaude savonnée. Compostage parures légumes (30% poids brut estimé).
