Salade de pâtes primavera
Salade de pâtes printanière 100% brute et fraîche, certifiée circuits courts. Légumineuses et légumes frais blanchis à la minute, pâtes bio refroidies immédiatement. Dosage maitrisé des matières grasses (0,7L huile olive/100cvts), HACCP sécurisé en liaison froide. Portion génératrice de satisfaction enfants/adultes, conforme EGAlim niveau excellence.
Equipements
- Ébullition
Ingrédients
- 3 kg Pâtes
- Légumes de printemps (petits pois
- 2 kg Asperges cuites
- 2 kg Fèves
- Tomates cerises
- Herbes fraîches
- 800 ml Vinaigrette au citron
Instructions
- J-1 (16h) : Réception produits. Vérification traçabilité bio pâtes, légumes, huile olive. Contrôle T° chambre froide (+3°C).
- J-1 (16h30) : Épluchage/préparation légumes (petits pois écossés, asperges coupées 3cm, fèves écossées). Lavage tomates cerises. Stockage à +3°C en bacs hermétiques.
- J (9h45) : Blanchiment pâtes bio : ébullition eau salée 8g/L, cuisson 10-11 min (al dente), refroidissement immédiat eau glacée <15min, égouttage complet, léger film huile olive bio (anti-collage).
- J (10h) : Blanchiment légumes frais par catégorie : asperges 3 min, petits pois 2 min, fèves 2 min. Arrêt cuisson eau glacée. Égouttage complet, stockage +3°C.
- J (11h45) : Assemblage final en bacs neutres froids : pâtes + légumes + tomates cerises entières + herbes fraîches ciselées (persil, aneth, estragon). Répartition en barquettes de 250g portion enfant/300g portion adulte.
- J (11h50) : Préparation vinaigrette : mélange huile olive vierge extra bio 0,7L + jus citron frais pressé 0,3L + moutarde douce 30g + sel 4g + poivre frais. Versement/intégration dans salade 10 min avant service.
- Service (12h) : Température de service 12-15°C. Vérification aspect, couleur, T° cœur portion. Mise en barquettes/assiettes. Durée conservation restante en chambre froide +3°C : 24h max après service.
- Nettoyage post-service : Équipements/ustensiles à +60°C eau chaude savonnée. Compostage parures légumes (30% poids brut estimé).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des légumes à froid (4°C max). Cuisson des pâtes J le matin à 10h30, refroidissement immédiat à l'eau glacée (≤10°C en <15min). Blanchimont des légumes J à 9h45 (refroidissement rapide). Assemblage final J à 11h45 juste avant service. Température de service : 12-15°C en liaison froide. Durée conservation en chambre froide : 24h max à +3°C. HACCP : Vérifier T° cœur pâtes refroidies, T° chambre froide, traçabilité produits bio.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% produits frais bruts. Recommandation : pâtes bio certifiées ECOCERT ou AB, légumes de printemps issus d'AMAP locale ou producteur régional en circuit court (minimum 60% bio en valeur). Huile d'olive vierge extra bio. Herbes fraîches de producteur local ou cueillette propre. Tomates cerises bio. Estimation : 75% bio en valeur d'achat. Parures légumes valorisées en bouillon maison ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes bien cuites pour enfants ou seniors. Alternative végétalienne : vinaigrette à base d'huile d'olive + jus citron frais (sans œufs). Variante hiver : asperges vertes remplacées par carottes batch (circuit court). Sans gluten : pâtes de riz complet bio ou pâtes sans gluten certifiées. Protéine additionnelle : amandes effilées bio ou pois chiches rôtis pour vegan.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 95mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g