Name: Salade de lentilles corail aux herbes fraîches
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 6,5 kg g Lentilles corail cuites; 2 kg Concombres; 1,5 kg Tomates cerises; 100 g Herbes fraîches (menthe; 100 g Persil frais; 500 ml Vinaigrette au citron

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Cette entrée chaude ou froide (E3 GEMRCN) incarne la restauration collective durable : lentilles corail bio, 100% valorisables, cuisson ultra-rapide (18 min), coût matière réduit et densité protéique remarquable pour une population scolaire. Herbes fraîches locales et circuit court garantissent fraîcheur et traçabilité. Un classique de la table collective moderne.

Classement GEMRCN E3 validé. Cette salade répond aux critères EGAlim (bio + circuits courts) tout en maîtrisant les coûts et le gaspillage. Idéale pour menus végétariens hebdomadaires obligatoires. Déclinable en texture modifiée pour enfants en difficulté de mastication, en froid de liaison optimisé.

Salade de lentilles corail aux herbes fraîches

Salade de lentilles corail bio : entrée E3 colorée, économique et très dense en protéines végétales (6,8g/100g). Cuite en liaison froide J-1, assemblée à la commande. Respect EGAlim garanti avec lentilles AB + circuits courts herbes fraîches. Zéro déchet, cuisson basse température.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Cuisson lentilles en amont

Ingrédients

6,5 kg g Lentilles corail cuites
2 kg Concombres
1,5 kg Tomates cerises
100 g Herbes fraîches (menthe
100 g Persil frais
500 ml Vinaigrette au citron

Instructions

J-1 | 9h : cuire lentilles corail à l'eau froide salée (5-6g/kg). Température cœur 95°C, cuisson 18-20 min. Lentilles doivent rester entières, légèrement al dente.
J-1 | 9h20 : refroidissement immédiat en bain-marie glacé (glaçons + eau) ou blast-chiller jusqu'à +10°C en <2h. Transférer en bac hermétique, conserver ≤+3°C max 48h.
J | 8h : détailler concombre en bâtonnets réguliers ou dés (50×50 mm). Tomates cerises évidées ou demi-cerises. Parer menthe et persil, hacher finement 15 min avant service.
J | 9h30 : préparer vinaigrette en seau inox : 3 parts huile olive bio pour 1 part jus citron frais, sel 4g/L (réduction 20% car acidité citron). Fouetter 2 min, laisser émulsion reposer.
J | 11h15 (service 11h30) : dresser salade en bassine ≤+3°C : 65g lentilles + 25g concombre + 20g tomates + herbes fraîches parsemées. Verser 12ml vinaigrette juste avant mise en chaîne froide.
Service : maintien ≤+3°C jusqu'à distribution. Consommation optimale dans les 4h suivant versement vinaigrette.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuire lentilles corail à cœur (18-20 min, 95°C), refroidir immédiatement en liaison froide ≤+3°C max 2h, stocker 48h max à +3°C. J : assembler 30 min avant service, conserver salade composée ≤+3°C jusqu'à distribution. Vinaigrette préparée J-1, conservée en bocal hermétique à +3°C. Herbes fraîches intégrées 15 min avant service pour préserver chlorophylle et arômes.

EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles corail certifiées bio AB (100% bio sur la base sèche = cible 20% valeur d'achat). Herbes fraîches de producteur local AMAP ou marché régional (circuits courts). Citron frais pressé, huile d'olive vierge extra bio. Estimation : 95% bio + circuits courts. Zéro déchet : valoriser fanes concombre en bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants petits mangeurs) : réduire lentilles en purée fine, concasser finement tomates et concombre. Alternative végétalienne native (déjà 100% vegan). Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB ou ECOCERT. Sans allergène gluten : formule intrinsèquement sans gluten.