Salade de lentilles corail aux herbes fraîches
Salade de lentilles corail bio : entrée E3 colorée, économique et très dense en protéines végétales (6,8g/100g). Cuite en liaison froide J-1, assemblée à la commande. Respect EGAlim garanti avec lentilles AB + circuits courts herbes fraîches. Zéro déchet, cuisson basse température.
Equipements
- Cuisson lentilles en amont
Ingrédients
- 6,5 kg g Lentilles corail cuites
- 2 kg Concombres
- 1,5 kg Tomates cerises
- 100 g Herbes fraîches (menthe
- 100 g Persil frais
- 500 ml Vinaigrette au citron
Instructions
- J-1 | 9h : cuire lentilles corail à l'eau froide salée (5-6g/kg). Température cœur 95°C, cuisson 18-20 min. Lentilles doivent rester entières, légèrement al dente.
- J-1 | 9h20 : refroidissement immédiat en bain-marie glacé (glaçons + eau) ou blast-chiller jusqu'à +10°C en <2h. Transférer en bac hermétique, conserver ≤+3°C max 48h.
- J | 8h : détailler concombre en bâtonnets réguliers ou dés (50×50 mm). Tomates cerises évidées ou demi-cerises. Parer menthe et persil, hacher finement 15 min avant service.
- J | 9h30 : préparer vinaigrette en seau inox : 3 parts huile olive bio pour 1 part jus citron frais, sel 4g/L (réduction 20% car acidité citron). Fouetter 2 min, laisser émulsion reposer.
- J | 11h15 (service 11h30) : dresser salade en bassine ≤+3°C : 65g lentilles + 25g concombre + 20g tomates + herbes fraîches parsemées. Verser 12ml vinaigrette juste avant mise en chaîne froide.
- Service : maintien ≤+3°C jusqu'à distribution. Consommation optimale dans les 4h suivant versement vinaigrette.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : cuire lentilles corail à cœur (18-20 min, 95°C), refroidir immédiatement en liaison froide ≤+3°C max 2h, stocker 48h max à +3°C. J : assembler 30 min avant service, conserver salade composée ≤+3°C jusqu'à distribution. Vinaigrette préparée J-1, conservée en bocal hermétique à +3°C. Herbes fraîches intégrées 15 min avant service pour préserver chlorophylle et arômes.
EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles corail certifiées bio AB (100% bio sur la base sèche = cible 20% valeur d'achat). Herbes fraîches de producteur local AMAP ou marché régional (circuits courts). Citron frais pressé, huile d'olive vierge extra bio. Estimation : 95% bio + circuits courts. Zéro déchet : valoriser fanes concombre en bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants petits mangeurs) : réduire lentilles en purée fine, concasser finement tomates et concombre. Alternative végétalienne native (déjà 100% vegan). Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB ou ECOCERT. Sans allergène gluten : formule intrinsèquement sans gluten.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.4gProtéines: 6.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 185mgFibre: 3.1gSucre: 1.8g