Name: Salade de lentilles au citron confit, curcuma et menthe fraîche
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 8 kg g Lentilles vertes cuites; 1,5 kg g Citron confit; 20 g g Curcuma en poudre; 400 g g Menthe fraîche; 400 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre de cidre

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En restauration collective, cette salade s’inscrit pleinement dans la stratégie EGAlim et l’engagement développement durable. Lentilles vertes biocertifiées, citrons confits artisanaux, menthe fraîche de circuits courts : une recette accessible qui respecte budget et cahier des charges bio. Rendement 100 couverts en 2h (dont 40 min de cuisson passive). Profil protéiné végétal intéressant pour diversifier les sources de protéines P4.

Cette recette GEMRCN P4 (Lentilles vertes – Salades tièdes) offre un excellent ratio coût/qualité nutritionnelle en restauration scolaire ou sociale. Zéro déchet par valorisation des parures (menthe → infusions, écorces citron → poudre). Cuisson basse température et liaison froide préservent minéraux et vitamines. Validation fournisseurs bio obligatoire pour conformité EGAlim 50% produits durables (20% bio minimum en valeur d’achat).

Salade de lentilles au citron confit, curcuma et menthe fraîche

Salade de lentilles tièdes bio, profil nutritionnel élevé, parfaite pour P4. Recette végétale 100% circuits courts, 0,5€ HT/portion. Respect EGAlim maximal : lentilles locales, citrons confits artisanaux, menthe AMAP. Composition chaude/froide gain de temps cuisine (cuisson 20 min, montage 5 min).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

8 kg g Lentilles vertes cuites
1,5 kg g Citron confit
20 g g Curcuma en poudre
400 g g Menthe fraîche
400 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre de cidre

Instructions

J-1 : Trier, laver lentilles vertes. Trempage 12h eau froide +4°C (améliore digestibilité, réduit temps cuisson). Conserver hermétique.
Jour J, 8h : Égoutter lentilles. Cuisson eau froide non salée, 20 min à 100°C (maintenir ébullition régulière). Réserver 0,5L eau cuisson pour raviver salade. Point HACCP : vérifier tendreté à cru (fourchette). Refroidissement rapide 15 min à air libre, puis ≤+3°C.
Émincer échalotes finement. Confit citron : découper en petits dés (ôter éventuellement excédent sel si surpickle). Menthe fraîche : ciseler au dernier moment (pertes vitamines C).
Vinaigrette : émulsion huile d'olive vierge extra + vinaigre cidre bio (ratio 3:1), moutarde douce, sel 5g/kg lentilles cuites, poivre, curcuma 2g/kg. Préparer 30 min avant service, maintenir ≤+3°C.
Montage 15 min avant service : mélanger lentilles tièdes + échalotes + citron confit + ½ vinaigrette. Raviver avec eau cuisson réservée si texture sèche. Dressage assiette, parsemer menthe ciselée, trait huile d'olive vierge. Service ≥+10°C ou ≤+3°C selon liaison (fraise/chaude).
HACCP : Maintien ≤+3°C (liaison froide) ou ≥+63°C (liaison chaude) jusqu'à service. Consommation max 48h si préparation J-1.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing circuits courts (AMAP/local bio). J-1 : trempage lentilles 12h (eau froide, +4°C), éminçage échalotes, conservation hermétique ≤+3°C. Jour J : cuisson lentilles 20 min à 100°C (eau non salée - sel ajouté en fin), refroidissement rapide ≤15 min, émulsion à froid ≤+3°C jusqu'à service. Liaison froide ≤+3°C max 48h. Sel ajusté après cuisson pour respecter dosage légumes (5-8g/kg lentilles cuites).

EGAlim : 100% bio recommandé : lentilles vertes (AOC/ECOCERT), citrons confits (transformation artisanale régionale si possible), curcuma équitable (label FAIR TRADE), menthe fraîche de producteur local AMAP, huile d'olive vierge extra ECOCERT. Circuits courts : marché de gros régional ou AMAP. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Parures : tiges menthe pour infusions, zestes citron pour poudre déshydratée.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lentilles (robot culinaire) + échalotes confites pour section P1/P2 (dysphagie). Alternative vegan : déjà 100% vegan (vérifier origine curcuma). Variante bio : utiliser exclusivement produits ECOCERT certifiés. Sans sulfites : citronnage frais (jus citron bio local) à la place de citron confit; réduire durée repos à 2h. Sans allergènes : vérifier certification curcuma (traces possibles gluten/fruits secs).