La salade de haricots verts et tomates représente une excellente entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en valeur la cuisson vapeur des haricots verts, technique qui préserve leur couleur éclatante tout en obtenant une texture tendre et croquante, sublimée par la fraîcheur des tomates cerises. L’été et le début d’automne constituent la saison idéale pour cette cuidité, période où les haricots verts français offrent leur meilleure qualité gustative. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les caroténoïdes, tout en préservant les vitamines hydrosolubles. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec les haricots verts de nos maraîchers régionaux, accompagnés de tomates de pleine terre et d’une vinaigrette à l’huile d’olive française. Cette cuidité valorise également l’approche anti-gaspillage en sublimant des légumes aux calibres moins parfaits, transformés par la cuisson en une entrée savoureuse et nutritive. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de haricots verts et tomates
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts frais Équeutés et effilés
- 3 kg Tomates cerises Lavées et coupées en deux
- 1.5 kg Oignons rouges Émincés finement
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Pour vinaigrette
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des haricots verts (cassant net, couleur vive), tomates fermes non tachées. Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
- Préparation des légumes : Laver les haricots verts en 3 eaux. Équeter et effiler si nécessaire. Laver les tomates cerises, les couper en deux. Éplucher et émincer finement les oignons rouges. Réserver séparément au frais.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Cuire les haricots verts 12-15 min selon calibre, surveiller texture al dente avec sonde. Ne pas couvrir pour préserver la couleur verte. Contrôler température à cœur 85°C.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les haricots en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette maison : émulsionner huile d'olive + vinaigre + sel + poivre au fouet. Mélanger haricots tièdes, tomates cerises et oignons. Assaisonner délicatement. Ajouter persil ciselé.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN réfrigérés. Décorer de persil frais. Service froid : température +6 à +10°C idéale. Rectifier assaisonnement au dernier moment. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de haricots verts et tomates illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs développées par la cuisson vapeur, textures variées et saisonnalité respectée. L’approche locale et bio s’exprime pleinement avec des haricots verts de maraîchers régionaux, des tomates de pleine terre et une vinaigrette à l’huile d’olive bio française. Ces cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en fin d’été quand les légumes de saison abondent. De nombreuses variantes enrichissent cette base : service tiède pour plus de réconfort, ajout d’herbes fraîches locales, ou intégration d’autres légumes de saison comme les courgettes ou les poivrons. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, les saveurs se développant lors du repos. Privilégier les circuits courts permet de proposer des légumes cueillis à maturité, gage de qualité gustative supérieure pour nos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
