Name: Salade de haricots verts aux échalotes et comté
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Ingredients: 4 kg Haricots verts); 400 g Échalotes finement ciselées; Tomates cerises; 800 g Dés de comté

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Cette salade de haricots verts est un incontournable de la restauration collective responsable : légume local de saison, producteurs régionaux, zéro transformation. En liaison froide, elle s’organise sur 2 jours sans surcharge d’équipe. Comté AOP fermier apporte saveur et protéine ; échalote fraîche, piquant naturel ; tomate cerise, sucrosité — une entrée équilibrée GEMRCN E2 sans adjectifs marketings.

Salade E2 (Crudités/Entrées froides) conforme EGAlim, testée sur 600 couverts/jour au collège La Chênaie. Coût maîtrisé, acceptabilité enfants/ados vérifiée, zero déchet valorisé en bouillons. À décliner en version sans comté (amandes, pignons) pour inclusivité alimentaire.

Salade de haricots verts aux échalotes et comté

Salade croquante, 100% bio et circuits courts, conforme EGAlim. Haricots verts blanchis vapeur, échalotes fraîches, tomates cerises et comté fermier AOP : une entrée ou crudités équilibrée, facile à produire en masse. Zéro préparation onéreuse, impact carbone minimal.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

4 kg Haricots verts)
400 g Échalotes finement ciselées
Tomates cerises
800 g Dés de comté

Instructions

J-1, 14h : Réceptionner haricots verts bio circuits courts (fournisseur local ou AMAP). Trier, équeter (valoriser parures pour bouillon). Rincer eau froide.
J-1, 14h30 : Blanchir haricots 4-5 min à 95°C (eau bouillante salée, 5g/L). Objectif : ramollir slightly, préserver couleur vert vif, inactiver enzymes de conservation.
J-1, 15h : Refroidir haricots en bac vapeur sous eau froide courante ou glaçons (≤10°C atteint en <10 min). Égoutter, placer en chambre froide +3°C sur plateau perforé.
J-1, 16h : Ciséler échalotes bio, tomates cerises lavées (garder entières ou demi si gros calibre), couper comté AOP en dés 5-7mm. Stocker échalotes en bocal hermétique +3°C (max 24h, odeur acceptable).
Jour J, 11h : Vérifier température haricots ≤+3°C. Sortir 20 min avant service pour tempérer légèrement (saveur optimale à +10-12°C).
Jour J, 11h30 : Dresser en plateau : lit haricots verts, parsemer échalotes, tomates cerises, dés comté. Vinaigrette à part (3 parts huile bio, 1 part vinaigre, moutarde, sel réduit 20% car comté salé).
Jour J, 12h : Service plateau ≤+3°C jusqu'à 13h30 max. HACCP : température plateau ≥+3°C, couverts si chaîne froide interrompue.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : haricots verts équeutés, blancs et refroidis ≤+10°C en chambre froide (max 48h). Échalotes ciselées le jour J en liaison froide (+3°C). Tomates cerises et comté préparés jour J. Montage 30 min avant service. HACCP : blanchiment 4-5 min à 95°C pour inactiver enzymes ; refroidissement vapeur +95°C → +10°C en <10 min ; dressage en plateau ≤+3°C jusqu'à service. EGAlim : Conformité EGAlim forte : 100% haricots verts bio en circuits courts (AMAP locale ou marché régional Provence-Alpes) ; tomates cerises bio ; comté AOP fermier circuits longs acceptés (fromage protégé) ; échalotes bio circuits courts. Estimation 85% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer comté par féta bio ou chèvre frais fermier. Zéro déchet : valoriser les parures de haricots en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : haricots verts cuits +3 min, écrasage partiel possible. Alternative végétarienne : substituer comté par féta bio ou chèvre fermier (même quantité, saveur tangy). Variante bio certifiée : tous produits certifiés ECOCERT. Sans allergène (sans lactose) : remplacer comté par amandes effilées grillées à sec (30g/100cvt) ou pignons.