Name: Salade de harengs fumés aux pommes de terre
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: Hareng fumé; Pommes de terre; 1,5 kg Oignons; 400 ml Huile de tournesol; Moutarde; Cornichons

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Cette salade crudités-protéine figure au cœur des rotations E5 (entrée froides) de la restauration collective. Harengs fumés, pommes de terre cuites et légumes acides : un équilibre nutritionnel validé (protéines 8g/100g, oméga-3). Coût portion stable, peu sensible aux fluctuations saisonnières si approvisionnement régional sécurisé. Préparation réalisable en cuisine de petit effectif.

Recette GEMRCN E5 ultra-classique, facilement déclinable en fonction de l’approvisionnement local (maquereaux, sardines) et certifications (MSC, bio). Permet de valoriser les parures de harengs en court-bouillon pour fond de sauce. Conforme EGAlim, zero déchet si organisation rigoureuse (compost oignons). À intégrer en rotation hebdo pour équilibrer les entrées froides et garantir apport oméga-3 aux enfants.

Salade de harengs fumés aux pommes de terre

Salade traditionnelle incontournable — harengs fumés MSC, pommes de terre cuites à cœur, vinaigrette légère. Conforme EGAlim : 100% circuits courts possibles, 60% bio réalisable. Préparation J-1 optimisée, coût maîtrisé, peu de déchet (valorisation parures).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

Hareng fumé
Pommes de terre
1,5 kg Oignons
400 ml Huile de tournesol
Moutarde
Cornichons

Instructions

Sélectionner pommes de terre de calibre régulier (Charlotte ou Monalisa). Cuisson vapeur 95°C cœur ou eau bouillante salée (5g/L) 16–18 min jusqu'à tendreté sans écrasement. Refroidir immédiatement en chambre froide +10°C, durée <2h.
Émincer oignons rouges ou blancs très finement (4mm). Tremper 5 min à l'eau froide si amertume, égoutter.
Découper pommes de terre en cubes 15×15 mm ou tranches épaisses selon présentation souhaitée. Respecter froid +3°C.
Vérifier traçabilité harengs fumés MSC : date de fumage, DLC (max 10j après ouverture). Effilocher ou détailler en portions 80–100g par assiette.
Préparer vinaigrette : 1 L huile tournesol bio + 250 ml vinaigre blanc (ou cidre) + 30g moutarde Dijon bio + sel QS (4g total max, réduit du fait salure hareng et moutarde). Fouetter 2 min.
Dresser : lit pommes de terre + oignons crus + cornichons émincés + harengs en filets. Napper vinaigrette (80 ml/100 couverts). Laisser reposer 10 min avant service pour fusion saveurs.
Service : température cœur assiette ≥+10°C (liaison froide). Consommer jour même si dressage effectué (excédent conservation 24h max à +3°C en bac hermétique).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à cœur (95°C à cœur), refroidissement immédiat à +10°C en chambre froide. Conservation 48h max à +3°C. J jour : découpe, assaisonnement, dressage. HACCP : maîtrise température de liaison froide (+3°C max), traçabilité poisson fumé, respect DLC harengs (max 10j après ouverture emballage).

EGAlim : Conformité EGAlim optimisée : harengs fumés label MSC ou pêche durable recommandés, pommes de terre et oignons d'origine France (circuit court via AMAP ou producteurs locaux), huile tournesol bio ECOCERT. Estimation 45% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative : substituer par maquereaux fumés bio ou sardines MSC selon approvisionnement régional.

Déclinaisons : Texture modifiée (personne en difficulté de mastication) : réduire pommes de terre en écrasé, effilocher harengs menu. Alternative végétarienne : remplacer harengs par tofu fumé mariné ou pois chiches rôtis. Variante sans allergène (poisson) : escalope poulet fumée maison. Déclinaison bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, moutarde Dijon bio.