Salade de fruits au sirop

Cette salade de fruits est un classique incontournable de la restauration collective, simple à produire à grande échelle et parfaitement alignée sur la réglementation EGAlim. Construite sur une base de conserves au jus léger (réduction de 30% sucres vs sirop lourd), elle devient un véritable atout nutritionnel grâce à l’acidulé du citron frais et aux arômes volatiles de la menthe. C’est aussi l’occasion d’orienter vos achats vers des producteurs locaux et des certifications bio crédibles.

Salade de fruits au sirop

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Dessert économique et rapide d'assemblage (15 min), classé D2 GEMRCN (fréquence libre recommandée). Source fiable de fibres et vitamines C partiellement conservées en version jus léger. Conforme EGAlim avec sourcing bio 70%+ et circuit court régional possible.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 62 kcal

Equipements

• Assemblage froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 boîtes 850g Salade de fruits variés au sirop léger en conserve Privilégier fruits au JUS plutôt qu'au sirop lourd. Origine France si possible.
• 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio. Évite l'oxydation et rehausse le goût.
• 50 g Feuilles de menthe fraîche Menthe française bio. Pour décoration et fraîcheur.

Instructions

 

• J-1 : Réceptionner et contrôler qualité des conserves (DLC, emballage intact, labels certifiés). Égoutter fruits sur grille 30 min, conserver 30% du jus en bac gastro couvert, entreposer +3°C.
• J-1 : Effeuiller menthe fraîche, laver, essorer délicatement, conserver en film humide à +3°C en bac dédié.
• Jour J (moins de 2h avant service) : Vérifier température fruits = +3°C. Presser citron frais (éviter oxydation : jus utilisé dans les 15 min). Mélanger fruits + jus conservé + 70% jus citron frais en cuve inox (ne pas prolonger mélange > 10 min).
• Dresser en portions individuelles (150g/portion) en coupes réfrigérées, maintenir à +3°C.
• Au moment du service : Parsemer menthe fraîche (2-3 feuilles/portion), servir immédiatement.
• Conservation : Préparation complète J+2 max à +3°C. Après menthe, consommer J+0 sauf si préparation sous vide à +3°C (J+1).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Ouvrir conserves de fruits, égoutter partiellement (conserver 30% du jus), entreposer à +3°C max en bacs gastro couverts. Laver et effeuiller menthe fraîche, conserver humide en film à +3°C. Jour J (moins de 2h avant service) : Mélanger fruits et jus, ajouter citron frais pressé (5 min maxi avant service pour éviter oxydation), dresser en portions individuelles à +3°C, parsemer menthe au moment du service. Point HACCP critique : maintien chaîne du froid ≤+3°C du conditionnement à la distribution. Durée conservation après préparation : J+2 maximum, consommer de préférence le jour même après préparation.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier conserves de fruits français certifiées agriculture biologique ou label Rouge (AB ECOCERT, Demeter, Nature & Progrès). Jus de citron bio (IGP Menton prioritaire). Menthe fraîche bio française de saison. Estimation bio en valeur d'achat : 70-85% (conserves bio + jus bio + aromates bio). Alternative circuits courts : Sourcer conserves auprès de producteurs régionaux ou PME nationales (Maison Pelletier, La Maison du Fruit, Maison Ruggeri). En saison estivale, remplacer jusqu'à 50% des fruits en conserve par fruits frais de marché local (fraises, cerises, pêches, raisins) pour accroître impact durable et nutritionnel.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer partiellement les fruits en compote lisse, ajouter gelée fruit pour texture adaptée. Alternative sans conserve : 100% fruits frais de saison en combinaison (fraises/rhubarbe printemps, pêches/abricots/framboises été, raisins/pommes automne, clémentines/grenades hiver). Variante bio zéro déchet : Utiliser fruités maison (compotes cuites basse température J-2) en remplacement conserves. Adaptation sans allergène : Aucun allergène majeur, citron frais peut être remplacé par vinaigre blanc ou jus de pomme bio si allergie agrumes.

Nutrition

Calories: 62kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 0.6gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 8mgFibre: 1.2gSucre: 12.8g

Classée D2 (fruits cuits/conservés), cette salade ne subit aucune restriction de fréquence et s’inscrit comme alternative premium aux desserts ultratransformés. En privilégiant conserves bio françaises, jus de citron IGP Menton et menthe fraîche locale, vous démontrez votre démarche EGAlim tout en respectant un coût maîtrisé (€/portion). Investissement pédagogique : montrer aux enfants que ‘conserve’ ≠ ‘industriel’ si choix responsable.

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