Salade de fruits au sirop
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileDessert économique et rapide d'assemblage (15 min), classé D2 GEMRCN (fréquence libre recommandée). Source fiable de fibres et vitamines C partiellement conservées en version jus léger. Conforme EGAlim avec sourcing bio 70%+ et circuit court régional possible.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 12 boîtes 850g Salade de fruits variés au sirop léger en conserve Privilégier fruits au JUS plutôt qu'au sirop lourd. Origine France si possible.
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio. Évite l'oxydation et rehausse le goût.
- 50 g Feuilles de menthe fraîche Menthe française bio. Pour décoration et fraîcheur.
Instructions
- J-1 : Réceptionner et contrôler qualité des conserves (DLC, emballage intact, labels certifiés). Égoutter fruits sur grille 30 min, conserver 30% du jus en bac gastro couvert, entreposer +3°C.
- J-1 : Effeuiller menthe fraîche, laver, essorer délicatement, conserver en film humide à +3°C en bac dédié.
- Jour J (moins de 2h avant service) : Vérifier température fruits = +3°C. Presser citron frais (éviter oxydation : jus utilisé dans les 15 min). Mélanger fruits + jus conservé + 70% jus citron frais en cuve inox (ne pas prolonger mélange > 10 min).
- Dresser en portions individuelles (150g/portion) en coupes réfrigérées, maintenir à +3°C.
- Au moment du service : Parsemer menthe fraîche (2-3 feuilles/portion), servir immédiatement.
- Conservation : Préparation complète J+2 max à +3°C. Après menthe, consommer J+0 sauf si préparation sous vide à +3°C (J+1).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Ouvrir conserves de fruits, égoutter partiellement (conserver 30% du jus), entreposer à +3°C max en bacs gastro couverts. Laver et effeuiller menthe fraîche, conserver humide en film à +3°C. Jour J (moins de 2h avant service) : Mélanger fruits et jus, ajouter citron frais pressé (5 min maxi avant service pour éviter oxydation), dresser en portions individuelles à +3°C, parsemer menthe au moment du service. Point HACCP critique : maintien chaîne du froid ≤+3°C du conditionnement à la distribution. Durée conservation après préparation : J+2 maximum, consommer de préférence le jour même après préparation.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier conserves de fruits français certifiées agriculture biologique ou label Rouge (AB ECOCERT, Demeter, Nature & Progrès). Jus de citron bio (IGP Menton prioritaire). Menthe fraîche bio française de saison. Estimation bio en valeur d'achat : 70-85% (conserves bio + jus bio + aromates bio). Alternative circuits courts : Sourcer conserves auprès de producteurs régionaux ou PME nationales (Maison Pelletier, La Maison du Fruit, Maison Ruggeri). En saison estivale, remplacer jusqu'à 50% des fruits en conserve par fruits frais de marché local (fraises, cerises, pêches, raisins) pour accroître impact durable et nutritionnel.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer partiellement les fruits en compote lisse, ajouter gelée fruit pour texture adaptée. Alternative sans conserve : 100% fruits frais de saison en combinaison (fraises/rhubarbe printemps, pêches/abricots/framboises été, raisins/pommes automne, clémentines/grenades hiver). Variante bio zéro déchet : Utiliser fruités maison (compotes cuites basse température J-2) en remplacement conserves. Adaptation sans allergène : Aucun allergène majeur, citron frais peut être remplacé par vinaigre blanc ou jus de pomme bio si allergie agrumes.
Nutrition
Calories: 62kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 0.6gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 8mgFibre: 1.2gSucre: 12.8g