Name: Salade de fenouil et pamplemousse
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 8 kg Fenouil émincé; 4 kg Pamplemousse pelé à vif; 800 g Olives noires; 600 ml Huile d'olive; 300 ml Citron

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Cette salade crudités incarne les principes de la restauration collective durable : 0 transformation, 0 emballage secondaire, 100% matière première brute. Fenouil bio de proximité + pamplemousse de saison + olives AOP : un trio minéral riche en fibres, vitamines C et polyphénols. Parfaitement conforme obligation EGAlim 50/20, applicable année-round en circuit court régional (AMAP, marché gros, producteur direct).

Plat de section E1 (entrées froides crudités) validant les 4 axes écocert : produits frais bruts, bio prioritaire, circuits courts ancrés localement, zéro gaspillage cuisson. Coût portion maîtrisé, rendement excellent (100% utilisé). Recommandé pour menus établissements scolaires/sociaux certifiés EGAlim niveau 2+.

Salade de fenouil et pamplemousse

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade crudités haute valeur santé, 100% bio, zéro cuisson. Fenouil frais + pamplemousse pelé à vif + olives noires AOP : équilibre acidité-minéralité parfait pour restauration collective. Approvisionnement circuits courts PACA garanti, conformité EGAlim certifiée.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 48 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

8 kg Fenouil émincé
4 kg Pamplemousse pelé à vif
800 g Olives noires
600 ml Huile d'olive
300 ml Citron

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des bulbes de fenouil (pas de taches brunes), la jutosité des pamplemousses par pression douce. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour le fenouil et la traçabilité bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Nettoyer soigneusement les bulbes de fenouil sous eau claire, retirer les parties externes abîmées. Brosser délicatement les pamplemousses avant épluchage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher parfaitement les légumes pour éviter la dilution de la vinaigrette.
Préparation fenouil et pamplemousse : Émincer finement les bulbes de fenouil à la mandoline (2mm d'épaisseur) en gardant quelques pluches pour la garniture. Peler les pamplemousses à vif au couteau, retirer toutes membranes blanches amères, lever les suprêmes en récupérant le jus. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation.
Préparation de la vinaigrette méditerranéenne : Vinaigrette aux agrumes : mélanger jus de citron frais + sel + moutarde de Dijon, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Ajouter le jus récupéré du pamplemousse pour plus de fraîcheur. Assaisonner avec herbes de Provence ciselées. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
Assaisonnement et dressage : Assaisonner le fenouil émincé AU DERNIER MOMENT pour éviter qu'il rende de l'eau. Mélanger délicatement fenouil et suprêmes de pamplemousse. Dresser en bacs GN, parsemer d'olives noires et pluches de fenouil. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des fenouils émincés (conservation ≤+4°C, max 24h en bac hermétique). Jour J (2h avant service) : Pelage à vif du pamplemousse, dénoyautage olives. Montage 30 min avant service. HACCP : Respect chaîne du froid à +3°C maximum. Aucun risque thermique (crudités). Hygiène des mains obligatoire.

EGAlim : 100% produits durables : fenouil et pamplemousse certifiés AB (ECOCERT ou équivalent), olives noires AOP si possible. Huile d'olive vierge extra bio (minimum 20% valeur achat bio). Circuit court : privilégier producteurs régionaux PACA pour fenouil et agrumes (Côte d'Azur). Citron bio local. Conformité EGAlim garantie.

Déclinaisons : Texture modifiée : fenouil râpé fin ou en julienne serrée pour enfants dents fragiles. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétalienne. Variante bio : tous les ingrédients en AB. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits secs.