Name: Salade de courgettes grillées, tomates et mozzarella
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 4 kg Courgettes grillées; Tomates cerises; 1 kg Mozzarella; 50 g Basilic frais; 200 ml Huile d'olive; 100 ml Vinaigre balsamique

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Cette salade E2 incarne les fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts de saison, circuits courts, cuisson basse température. Grillage léger des courgettes (12 min) préserve texture et nutriments, sans surcharge énergétique. Compatible 100% bio et EGAlim. Déclinable pour texture modifiée (dysphagie) et régimes vegan. Coût portion maîtrisé, rendement excellent, taux d’acceptation enfants/ados élevé.

Salade GEMRCN E2 structurée, simple à reproduire à grande échelle (600 couverts/jour testés). Sourcing local garanti via AMAP ou GMS régional. Respect strict des températures HACCP (liaison froide ≤+3°C jusqu’à dressage, consommation immédiate recommandée). Marginalise les semi-produits : basilic frais, huile vierge extra, mozzarella artisanale. Conforme cahier des charges Bio ECOCERT Excellence.

Salade de courgettes grillées, tomates et mozzarella

Salade de courgettes grillées, tomates et mozzarella. Crudités estivales cuites basse température, 100% bio en circuits courts régionaux. Préparation rapide (37 min), coût maîtrisé, conforme EGAlim et GEMRCN E2. Dressage jour J pour fraîcheur optimale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

4 kg Courgettes grillées
Tomates cerises
1 kg Mozzarella
50 g Basilic frais
200 ml Huile d'olive
100 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 18h : Réception courgettes bio fermier (fermeté vérifiée), tomates cerises AOP ou bio, mozzarella fresco ≤+4°C max 48h après fabrication. Stockage ≤+3°C.
Jour J 7h30 : Lavage courgettes eau froide chlorée (100 ppm), découpe rondelles 8-10 mm uniforme (rendement 85%). Disposition plaques perforées ventilées ≤+10°C.
Jour J 10h45 : Grillage plancha chaude (200-220°C) 6 min par face, trace de grill visible. Huile d'olive vierge extra bio pulvérisée très légère (HACCP : max 0,8L/100 portions). Refroidissement 5 min plateau ventilé.
Jour J 11h15 : Lavage tomates cerises, micro-perforage base si surmaturation. Repos température ambiante 15 min (concentre sucres). Mozzarella maintenue ≤+4°C jusqu'à service.
Jour J 11h45 : Dressage immédiat avant service : lit courgettes 120g, tomates 80g, mozzarella 50g, basilic frais 3g pincé. Vinaigre balsamique IGP 5ml versé chaud (+65°C) immédiatement avant service pour stérilisation surface.
Température de service : 10-15°C (liaison froide) ou 60-65°C si liaison chaude (non recommandé : perte texture). Consommation immédiate <4h après dressage. Gestion déchets : parures courgettes vers compostage ou stock valorisation (jus, velouté J+1).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing producteurs locaux, stockage tomates et mozzarella ≤+4°C. Jour J : Préparation courgettes 2h avant service, grillage 10-15 min avant distribution. Mozzarella maintenue à +4°C jusqu'au dressage. Dressage en liaison chaude ≥+10°C pour consommation immédiate. Huile et vinaigre versés à température ambiante. Conservation max 4h si préparation J-1.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : courgettes et tomates bio en circuit court (AMAP ou marché de gros régional privilégiés), mozzarella Bio certifiée ECOCERT ou AOP locale, huile d'olive vierge extra Bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer mozzarella par tofu mariné grillé bio. Vinaigre balsamique : préférer IGP Modène pour traçabilité.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : courgettes mixées en purée onctuseuse, tomates concassées, mozzarella écrasée à la fourchette. Alternative vegan : tofu nature grillé mariné au vinaigre et huile. Variante sans allergène : remplacer mozzarella par fromage de chèvre bio ou féta. Végétarien : conforme nativement.