Name: Salade de champignons et noisettes
Prep time: 45 min
Cook time: 8 min
Total time: 25 min
Ingredients: 10 kg Champignons de Paris français bio (Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, fermes et blancs); 600 g Noisettes décortiquées françaises (Noisettes du Lot-et-Garonne ou Aveyron, torréfiées fraîches); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 250 ml Vinaigre de vin rouge (Vinaigre artisanal de qualité, 6% acidité); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence, forte); 150 g Persil plat frais (Fraîches de saison, producteur local); 100 g Ciboulette fraîche (Fraîches ciselées, du potager si possible); 40 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 8 g Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Cette salade de champignons et noisettes incarne les fondamentaux de la restauration collective durable : produits frais bruts, 100% bio certifié, circuits courts garantis, zéro semi-fini. Compatible 600 repas/jour, elle s’intègre facilement en système de liaison froide rigoureux (J-1 J+3). Coût portion maîtrisé, rendement optimisé par valorisation des parures, image éco-responsable auprès des familles et institutions.

Salade de champignons et noisettes

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Salade croquante 100% bio et circuit court, mettant en avant les champignons frais français et les noisettes IGP du Lot-et-Garonne. Conformité EGAlim totale, excellente tenue en liaison froide (+3°C, J+1 à J+3 champignons émincés), assaisonnement à service pour préserver fraîcheur et croustillant. Coût portion stable, rendement optimisé par valorisation des parures en fonds/jus.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 8

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Torréfaction à sec

Ingrédients

10 kg Champignons de Paris français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, fermes et blancs
600 g Noisettes décortiquées françaises Noisettes du Lot-et-Garonne ou Aveyron, torréfiées fraîches
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, 6% acidité
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence, forte
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
100 g Ciboulette fraîche Fraîches ciselées, du potager si possible
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-1, 2h avant fermeture : Nettoyer champignons au linge humide (HACCP : zéro eau stagnante, risque Listeria monocytogenes). Torréfier noisettes 8 min à 160°C (Maillard arômes), refroidir 15 min, stocker pot hermétique +3°C.
J-1, préparation vinaigrette : Émulsionner 700 ml huile bio + 250 ml vinaigre + 80 g moutarde Dijon (fouet vigoureux 3 min), dégorger 40 g sel fin, 8 g poivre noir moulu. Stocker pot hermétique +3°C max 72h.
Jour J, 30 min avant service : Émincer champignons mandoline (3 mm épaisseur), citronnage léger 2-3 min (antioxydation). Hacher persil plat + ciboulette (J+0 only).
Jour J, 10 min avant service : Assembler dans saladier froid (+3°C) : champignons émincés + herbes fraîches + 60 ml vinaigrette / 100 couverts. Disperser noisettes torréfiées concassées grossièrement. Assaisonnement final sel poivre QS.
Service : Dressage 100 g portion (champignons+noisettes+vinaigrette), température cœur +3°C à +10°C max. Consommation immédiate.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage champignons au linge humide, torréfaction noisettes à sec (8 min à 160°C), préparation vinaigrette (émulsion huile/vinaigre/moutarde), stockage séparé à +3°C. Jour J : Émincage champignons à la mandoline (J+0 maximum), citronnage léger, mélange herbes fraîches hachées, assaisonnement 10 min avant service uniquement. HACCP critique : chaîne du froid maintenue 0 à +3°C, zéro rupture, nettoyage champignons sans trempage (risque Listeria), traçabilité allergène noisettes documentée.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : champignons bio ECOCERT Val de Loire (100% durable, 100% bio). Noisettes IGP Lot-et-Garonne (100% durable, 100% bio). Huile d'olive bio AOP Nyons ou Vallée des Baux (100% bio français). Vinaigre et moutarde bio AB. Herbes potager local (circuit court < 50 km). Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 100% produits durables, 85% circuits courts locaux. Alternative végétale native (salade 100% végétale/vegan). Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN texturée) : champignons concassés grossièrement + noisettes réduites en poudre fine, vinaigrette fluide. | Alternative vegan native : idem (aucun produit animal). | Sans allergène noisettes : substitution par graines de courge torréfiées (Cucurbita pepo, profil nutritionnel proche). | Variante froide J+1 : préparation complète J-1, assaisonnement à +4°C, consommation < 48h. | Version chaude (détournement J-1) : champignons sautés 3 min beurre bio 60°C cœur, noisettes concassées, vinagrette tiède versée en filet.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 4.8gFat: 16.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g

Catégorie GEMRCN légume/salade composée crudités (groupe 3A, cru). Conformité EGAlim maximale (95% bio, 100% durable, 85% local). À positionner en entrée ou accompagnement gastronomique de protéines bio (œuf fermier, fromage local, tofu). Variante texturée J-1 pour public adapté. Bilan carbone très faible (production locale, zéro surgelé, zéro emballage secondaire).

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