Salade de champignons et noisettes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, fermes et blancs
- 600 g Noisettes décortiquées françaises Noisettes du Lot-et-Garonne ou Aveyron, torréfiées fraîches
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, 6% acidité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence, forte
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 100 g Ciboulette fraîche Fraîches ciselées, du potager si possible
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : fermeté, couleur blanche, absence de taches brunes. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France et label bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler noisettes : absence de rancissement.
- Préparation des noisettes : Torréfier les noisettes à sec en sauteuse 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir complètement. Concasser grossièrement au couteau ou robot-coupe pulse. Réserver dans un récipient hermétique. Cette étape peut être faite J-1.
- Nettoyage et découpe des champignons : Nettoyer délicatement les champignons avec un linge humide (ne pas laver à l'eau). Supprimer la base terreuse du pied. Émincer finement à la mandoline (2mm d'épaisseur) ou au couteau. Citroner légèrement pour éviter l'oxydation. Travailler rapidement.
- Préparation de la vinaigrette moutardée : Dans un saladier, diluer la moutarde avec le vinaigre et le sel. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le poivre noir fraîchement moulu. Préparer 1,2L de vinaigrette.
- Dressage et finition : Disposer les champignons émincés dans les bacs GN. Parsemer les noisettes torréfiées concassées et les herbes fraîches ciselées. Réserver vinaigrette à part. Assaisonner AU MOMENT DU SERVICE uniquement. Filmer et maintenir +3°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Ne jamais laver les champignons à l'eau mais les nettoyer au linge humide. Émincer au dernier moment et citroner légèrement. Torréfier les noisettes à sec pour révéler leurs arômes. Assaisonner uniquement au service pour éviter le ramollissement.
**🌱 Sourcing local/bio** : Champignons bio des champignonnières du Val de Loire. Noisettes françaises du Lot-et-Garonne (IGP). Herbes fraîches du potager local. Huile d'olive bio française (Nyons, Vallée des Baux) ou européenne.
**Conservation** : Champignons émincés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat. Noisettes torréfiées : 1 semaine en récipient hermétique.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Nettoyage minutieux sans excès d'eau. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité champignons et noisettes (allergène).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g champignons + 15ml vinaigrette + 6g noisettes). Riche en fibres, potassium et vitamines B. Noisettes apportent vitamine E et magnésium.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg