Name: Salade de carottes Vichy
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 14 kg Carottes cuites en rondelles; 200 g Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne; 150 g g Persil frais

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La Salade de carottes Vichy est une préparation-pilote en restauration collective bio. Constituée exclusivement de produits bruts frais, elle illustre le passage aux circuits courts et valorise les producteurs locaux. Ses atouts : zéro transformation industrielle, maîtrise totale HACCP, respect de la thermodynamique culinaire (cuisson vapeur basse température), et conformité EGAlim sans effort. À préparer J-1 pour stabilité organoleptique et microbiologique.

Cette salade répond à la section E2 (préparations froides) du GEMRCN et s’inscrit dans une démarche zéro-déchet : valorisez les parures de carottes en bouillon ou coulis. Elle peut être déclinée en purée lisse pour les régimes adaptés. Reproduction possible toute l’année grâce aux variétés de conservation régionales (carottes jaunes, blanches, rouges en hiver). Recommandée fortement pour canteens scolaires certifiées bio.

Salade de carottes Vichy

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de carottes Vichy bio : classique incontournable en restauration collective, 100% produits frais bruts, préparation simple et traçable HACCP. Carottes cuites vapeur douce, vinaigrette maison à la moutarde ancienne. Parfait pour respecter la norme EGAlim 50/20 en circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 82 kcal

Equipements

Braisière 60L ou sauteuse basculante
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet (vinaigrette)
Sonde de température

Ingrédients

14 kg Carottes cuites en rondelles
200 g Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne
150 g g Persil frais

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur vive, sans flétrissement). Privilégier carottes nouvelles bio locales. Contrôler origine et labels. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
Préparation des carottes : Laver soigneusement (3 eaux si terre). Éplucher finement (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur (cuisson uniforme). Réserver au frais dans bacs perforés.
Cuisson braisage Vichy : Faire suer les carottes au beurre dans braisière 5 min sans coloration. Mouiller à hauteur avec eau de Vichy. Saler légèrement. Cuire à couvert 15-20 min jusqu'à tendreté (vérifier sonde). L'eau doit s'évaporer en fin de cuisson pour glacer.
Refroidissement : Transférer en bacs GN. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Réserver le jus de cuisson si présent.
Préparation vinaigrette : Dans cul de poule, mélanger moutarde à l'ancienne + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner progressivement avec huile d'olive au fouet. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Texture onctueuse.
Assaisonnement et dressage : Sortir les carottes 30 min avant service (température ambiante). Mélanger délicatement avec la vinaigrette. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN ou coupelles. Service à +6 à +10°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Carottes bio épluchées et tronçonnées, conservées en bac hermétique à +3°C max. Cuisson J-1 soir ou matin J : vapeur douce 18 min à cœur tendre (85°C à cœur), refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h. Préparation vinaigrette fraîche J-1 (moutarde à l'ancienne, huile bio, vinaigre). Assemblage 30 min avant service. Conservation froide ≤+3°C en bac hermétique. Durée conservation : 2 jours max.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% carottes bio ECOCERT ou label équivalent (Demeter, AB). Circuit court prioritaire (producteur local <100 km, AMAP, marché de gros régional). Moutarde à l'ancienne : privilégier bio français (Dijon, Bourgogne). Huile d'olive vierge extra bio certification EGAlim. Estimation : 95% produits durables, 100% bio. Déclinaisons : Texture modifiée : carottes en purée lisse ou semi-épaisse pour régime sans mâchage. Alternative végétarienne/vegan : identical (100% végétal). Variante bio certifiée : tous ingrédients bio Ecocert. Sans allergène : vinaigrette sans moutarde (remplacer par jus de citron frais + anchois facultatif). Option betteraves cuites : déclinaison couleur automne.