Name: Salade de carottes, lentilles et raisins secs
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 10 kg Carottes; 2500 g Lentilles vertes cuites; 400 g Raisins secs; Persil frais; 0.4 L Vinaigrette au vinaigre de cidre

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Cette salade appartient à la section E2 (crudités/féculents) du GEMRCN et constitue une base d’équilibre nutritionnel pour collèges et services de restauration sociale. Produits 100% bruts, cuisson maîtrisée en basse température (≤95°C), elle satisfait aux obligations EGAlim avec une incorporation facile de produits bio et circuits courts. Économique, faible coût matière et excellent rendement pédagogique auprès des convives.

Cette recette illustre parfaitement la démarche durable en restauration collective : zéro ultra-transformé, circuits courts exploitables (lentilles vertes françaises, carottes régionales), valorisation des parures (pelures en bouillon maison), conformité HACCP simple et reproductible. Adaptable en texture (écrasée enfants, entière adultes), elle optimise les ratios protéines/glucides/lipides tout en respectant GEMRCN E2.

Salade de carottes, lentilles et raisins secs

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de carottes, lentilles et raisins secs : un classique GEMRCN E2 crudités/féculents 100% brut, économe et conforme EGAlim. Cuisson vapeur basse température, assemblage rapide. Parfait pour circuit court bio régional et réduction gaspillage (parures valorisables en bouillon).

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
Bacs GN perforés pour vapeur
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet pour vinaigrette
Sonde de température

Ingrédients

10 kg Carottes
2500 g Lentilles vertes cuites
400 g Raisins secs
Persil frais
0.4 L Vinaigrette au vinaigre de cidre

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, peau lisse, sans flétrissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker carottes en chambre froide +3°C, lentilles en réserve sèche. Réhydrater les raisins secs 15min dans eau tiède.
Préparation des légumes : Laver les carottes à l'eau froide (3 eaux si terre). Éplucher finement, conserver épluchures pour bouillon. Tailler en rondelles régulières de 0,5cm d'épaisseur. Cuire les lentilles à l'eau salée 20-25min, égoutter, réserver tièdes.
Cuisson vapeur : Four mixte à 100°C vapeur saturée. Disposer carottes dans bacs GN perforés. Cuire 12-15min selon texture désirée (al dente). Contrôler avec sonde : cœur à +75°C. Éviter surcuisson qui dégrade texture et vitamines.
Refroidissement : Refroidir carottes rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h). Mélanger délicatement carottes froides, lentilles tièdes et raisins égouttés. Stocker en chambre froide +3°C avant assaisonnement.
Vinaigrette maison : Dans cul de poule : moutarde + vinaigre de cidre + sel + poivre. Émulsionner au fouet. Incorporer huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Goûter et rectifier acidité/assaisonnement. Consistance onctueuse.
Dressage et finition : Assaisonner le mélange carotte-lentilles-raisins avec vinaigrette (légumes tempérés, pas glacés). Parsemer de persil ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN. Service à +8-10°C. Durée au self : 2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuire lentilles et carottes séparément à l'eau froide salée (lentilles : 25 min à 95°C ; carottes : 15 min à 95°C selon taille). Refroidir rapidement ≤+10°C en liaison froide. Conserver ≤+3°C maximum 48h. Préparation J : émincer carottes tièdes ou froides, assembler 30 min avant service. Vinaigrette à température ambiante (+18°C). Mise en assiette à +15°C maximum. Point HACCP : température lentilles/carottes à réception ≤+3°C, vinaigrette préparée le J-1 ou le matin (max 4h à +18°C).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts non transformés (catégorie E2). Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique) pour carottes et lentilles vertes (circuit court producteurs locaux prioritaire). Raisins secs bio ECOCERT ou équivalent. Vinaigre de cidre fermier certifié. Persil frais de marché local si possible (AMAP, producteur régional). Estimation : 85-90% bio réalisable, 0% ultra-transformé. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteurs de lentilles (Auvergne, Midi-Pyrénées) et carottiers régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : carottes épluchées/cuites très tendres, lentilles écrasées partiellement, vinaigrette allégée. Alternative végétarienne/vegan : recette native (100% végétal). Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : garantie naturelle (pas de sulfites ajoutés si raisins secs bio certifiés).