Salade de carottes, lentilles et raisins secs
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Carottes nouvelles ou de garde Épluchées, taillées en rondelles 0,5cm
- 3 kg Lentilles vertes du Puy Cuites al dente, égouttées
- 800 g Raisins secs Réhydratés 15min eau tiède
- 400 g Persil plat frais Ciselé grossièrement au dernier moment
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, peau lisse, sans flétrissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker carottes en chambre froide +3°C, lentilles en réserve sèche. Réhydrater les raisins secs 15min dans eau tiède.
- Préparation des légumes : Laver les carottes à l'eau froide (3 eaux si terre). Éplucher finement, conserver épluchures pour bouillon. Tailler en rondelles régulières de 0,5cm d'épaisseur. Cuire les lentilles à l'eau salée 20-25min, égoutter, réserver tièdes.
- Cuisson vapeur : Four mixte à 100°C vapeur saturée. Disposer carottes dans bacs GN perforés. Cuire 12-15min selon texture désirée (al dente). Contrôler avec sonde : cœur à +75°C. Éviter surcuisson qui dégrade texture et vitamines.
- Refroidissement : Refroidir carottes rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h). Mélanger délicatement carottes froides, lentilles tièdes et raisins égouttés. Stocker en chambre froide +3°C avant assaisonnement.
- Vinaigrette maison : Dans cul de poule : moutarde + vinaigre de cidre + sel + poivre. Émulsionner au fouet. Incorporer huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Goûter et rectifier acidité/assaisonnement. Consistance onctueuse.
- Dressage et finition : Assaisonner le mélange carotte-lentilles-raisins avec vinaigrette (légumes tempérés, pas glacés). Parsemer de persil ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN. Service à +8-10°C. Durée au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les carottes juste al dente pour préserver le croquant et concentrer les saveurs. Le mélange tiède lentilles + carottes refroidies crée un contraste de température agréable. Réhydrater les raisins secs les rend plus moelleux et moins sucrés.
**Engagement durable** : Les carottes sont disponibles TOUTE L'ANNÉE en local (conservation longue en silos). Privilégier les variétés anciennes (Carotte de Créances, Carotte des sables). Les lentilles du Puy AOP garantissent origine et qualité françaises.
**Fraîcheur garantie** : Cette recette valorise parfaitement les carottes légèrement défraîchies (cuisson masque les imperfections). Anti-gaspillage : utiliser les épluchures pour bouillons.
**Conservation** : DLC J+2 à +3°C. Ne pas assaisonner trop à l'avance (les lentilles absorbent la vinaigrette). Remettre du persil frais à chaque service.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service +8-10°C optimale. Surveiller la liaison vinaigrette : ne pas laisser déphaser.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 12gVitamine A: 4250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg