Salade d’asperges, jambon cru et melon

La salade d’asperges, jambon cru et melon constitue une entrée cuidité raffinée qui met à l’honneur les légumes cuits dans la restauration collective. Cette préparation valorise la cuisson vapeur des asperges, technique qui préserve leur texture ferme et leur saveur subtile tout en facilitant leur digestion. L’asperge trouve sa saison idéale de mars à juin, période où les producteurs locaux proposent des turions d’exception. Cette cuisson douce permet une meilleure assimilation de certains antioxydants contenus dans l’asperge, notamment les composés soufrés bénéfiques. Le sourcing local et bio prend tout son sens pour ce légume noble : les aspergeraies régionales offrent une fraîcheur incomparable et une traçabilité exemplaire. Cette cuidité présente également l’avantage de valoriser les asperges moins calibrées, participant ainsi à une démarche anti-gaspillage responsable. L’association avec le jambon cru et le melon apporte une dimension méditerranéenne à cette entrée printanière. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade d'asperges, jambon cru et melon

E3

Sans gluten

€€

Été, Printemps

moyen

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 120 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Bacs GN perforés
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, pointes fermes
• 2 kg Jambon cru italien Tranché fin, sans couenne
• 8 kg Melon charentais Bien mûr, pour billes
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
• 0.2 L Vinaigre de Xérès Saveur complexe et douce
• 0.1 kg Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
• 200 g Ciboulette fraîche Ciselée au dernier moment
• 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges droites), melon bien mûr (parfumé), jambon sans défaut. Contrôler origine et labels. Stocker asperges et jambon en chambre froide (+2 à +6°C).
• Préparation des asperges : Laver délicatement sous l'eau froide. Éplucher les tiges avec un économe en partant de la pointe vers la base. Couper 2cm en bas de tige. Ficeler en bottes de 1kg pour cuisson uniforme.
• Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bottes d'asperges dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre (sonde cœur +85°C). Texture al dente impérative. Ne pas couvrir pour préserver la couleur verte.
• Refroidissement rapide : Déficeler les asperges, les disposer en couche mince sur plaques. Refroidir en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Couper en tronçons de 4cm une fois refroidies.
• Préparation garniture : Découper le jambon cru en lanières de 5mm. Tailler le melon en billes à la cuillère parisienne ou en cubes de 1cm. Réserver au frais séparément.
• Vinaigrette au Xérès : Émulsionner moutarde + vinaigre de Xérès. Monter progressivement avec l'huile d'olive en fouettant. Saler, poivrer. Rectifier acidité. Réserver à température ambiante.
• Dressage et finition : Mélanger délicatement asperges tièdes avec vinaigrette. Ajouter melon et jambon. Parsemer de ciboulette ciselée. Servir à +8-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les asperges pendant la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. Les ficeler en bottes assure une cuisson uniforme. La pointe doit rester légèrement croquante.

**Engagement durable** : Asperges de SAISON uniquement (avril-juin), privilégier les producteurs locaux des Landes ou Loire. Le melon français de saison est incomparable aux imports hors saison.

**Fraîcheur garantie** : Cette entrée valorise parfaitement les asperges de petit calibre ou légèrement courbées, souvent déclassées mais excellentes gustativement = anti-gaspillage.

**Conservation** : Cuidité froide : +3°C, DLC J+2. L'assaisonnement se fait au dernier moment pour éviter que les légumes rendent de l'eau.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +8°C à +10°C idéale. Traçabilité jambon et origine légumes.

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 15mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cette cuidité d’asperges illustre parfaitement l’art de sublimer les légumes de saison par une cuisson respectueuse qui révèle des textures fondantes et des saveurs authentiques. L’approche locale et bio s’impose naturellement : asperges des producteurs régionaux, huile d’olive bio française, herbes fraîches du terroir pour une entrée vertueuse et savoureuse. Les cuidités représentent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée lorsque les légumes frais se font plus rares. Cette recette se décline facilement selon les saisons : courgettes rôties en été, poireaux braisés en automne, endives confites en hiver. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, les saveurs marinant délicatement. Cette flexibilité encourage l’utilisation de légumes de pleine terre issus des circuits courts, soutenant l’économie locale tout en garantissant une qualité nutritionnelle optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective