Cette salade d’asperges, jambon cru et melon incarne l’excellence d’une entrée froide GEMRCN E1 en restauration collective : fraîcheur, équilibre nutritionnel et valorisation des produits de saison. Les asperges vertes françaises, cuites vapeur pour préserver leur croquant et leurs vitamines (C, B9, bêta-carotène), s’associent à la douceur sucrée du melon de Cavaillon IGP et à la note sapide d’un jambon cru certifié. Cette recette répond aux attentes nutritionnelles du PNNS 4 avec un grammage charcuterie limité (≤20g) et une densité en fibres élevée (asperges 2g/100g, melon 1g/100g). Idéale d’avril à septembre, elle valorise les circuits courts PACA (asperges du Vaucluse, melon du Comtat, jambon des Pyrénées) et s’inscrit pleinement dans les objectifs EGAlim grâce aux labels IGP et AOP disponibles sur tous les ingrédients principaux.
Cette salade d’asperges, jambon cru et melon représente une entrée froide exemplaire en restauration collective scolaire et sociale, respectant la classification GEMRCN E1 avec un excellent profil nutritionnel (riche en fibres, vitamines, faible densité énergétique). La recette garantit la conformité EGAlim grâce aux labels disponibles (IGP Bayonne, AOP Noir de Bigorre, IGP Cavaillon) et permet d’atteindre facilement 100% de produits durables et de qualité en valeur d’achat. Sa déclinaison végétarienne (sans jambon, avec parmesan AOP ou amandes) répond à l’obligation de menu végétarien hebdomadaire en scolaire. Pensez aux variantes de saison : remplacer le melon par des figues fraîches en septembre, ou par des agrumes en hiver. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade d'asperges, jambon cru et melon
Sans gluten €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Asperges vertes
- 2 kg Jambon cru igp/aop sous vide
- 8 kg Melon
- 0,2 L Vinaigre de xérès
- 0.4 L Huile d'olive
- 50 g Sel
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges droites), melon bien mûr (parfumé), jambon sans défaut. Contrôler origine et labels. Stocker asperges et jambon en chambre froide (+2 à +6°C).
- Préparation des asperges : Laver délicatement sous l'eau froide. Éplucher les tiges avec un économe en partant de la pointe vers la base. Couper 2cm en bas de tige. Ficeler en bottes de 1kg pour cuisson uniforme.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bottes d'asperges dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre (sonde cœur +85°C). Texture al dente impérative. Ne pas couvrir pour préserver la couleur verte.
- Refroidissement rapide : Déficeler les asperges, les disposer en couche mince sur plaques. Refroidir en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Couper en tronçons de 4cm une fois refroidies.
- Préparation garniture : Découper le jambon cru en lanières de 5mm. Tailler le melon en billes à la cuillère parisienne ou en cubes de 1cm. Réserver au frais séparément.
- Vinaigrette au Xérès : Émulsionner moutarde + vinaigre de Xérès. Monter progressivement avec l'huile d'olive en fouettant. Saler, poivrer. Rectifier acidité. Réserver à température ambiante.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement asperges tièdes avec vinaigrette. Ajouter melon et jambon. Parsemer de ciboulette ciselée. Servir à +8-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
