Name: Salade d'artichauts, roquette et parmesan
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 12 kg Fonds d'artichauts; 3 kg Roquette; 1.5 kg Copeaux de parmesan; 500 g g Pignons de pin grillés; 0.4 L Vinaigre balsamique

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade d’artichauts répond aux exigences GEMRCN E2 et aux critères EGAlim avec un sourcing 100% bio et circuits courts. Fonds d’artichauts cuits en vapeur basse température (95°C/25 min) pour préserver la qualité nutritionnelle et la fermeté. Les parures valorisées en bouillon maison réduisent le gaspillage. Roquette et parmesan AOP ajoutés à la mise en place pour garantir fraîcheur et croquant.

Cette entrée classique mais exigeante s’inscrit dans une démarche de durabilité concrète : producteurs locaux certifiés, cuisson basse température, zéro déchet. Elle satisfait les attentes nutritionnelles collégiales (fibres, minéraux, protéines végétales) et offre une alternative végétalienne facile. Rentabilité optimisée via les circuits courts régionaux et la valorisation intégrale du produit.

Salade d'artichauts, roquette et parmesan

Sans gluten, Végétarien

€€

Été, Printemps

moyen

Salade d'artichauts, roquette et parmesan : entrée légère et durable, 100% circuits courts bio. Fonds d'artichauts vapeur basse température, roquette fraîche du jour, parmesan AOP, pignons grillés. Conforme EGAlim, zéro gaspillage de parures (utilisation en bouillon). Alternative végétalienne proposée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés pour vapeur
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Ingrédients

12 kg Fonds d'artichauts
3 kg Roquette
1.5 kg Copeaux de parmesan
500 g g Pignons de pin grillés
0.4 L Vinaigre balsamique

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (tige ferme, feuilles serrées, pas de taches noires). Contrôler origine et labels. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Réserver citrons pour éviter l'oxydation.
Préparation des artichauts : Casser la tige, retirer les feuilles extérieures coriaces. Couper le tiers supérieur, éplucher la base au couteau. Citronner immédiatement chaque artichaut préparé. Retirer le foin central à la cuillère parisienne.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les fonds sur bacs GN perforés. Cuire 15-20 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe couteau pénètre facilement). Contrôler à cœur 85°C minimum.
Refroidissement rapide : Refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
Préparation garniture : Torréfier les pignons à sec en sauteuse jusqu'à dorage léger. Laver et essorer la roquette délicatement. Détailler le parmesan en copeaux fins au couteau économe.
Assaisonnement et dressage : Préparer vinaigrette balsamique : émulsionner huile d'olive + vinaigre + sel + poivre. Dresser les fonds d'artichauts tempérés, napper de vinaigrette, disposer roquette, copeaux parmesan et pignons grillés. Service à +8°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux bio certifiés. J-1 : Nettoyage artichauts, cuisson vapeur basse température 95°C/25 min, refroidissement rapide +63°C → +3°C en moins de 2h, conservation à +3°C max. Jour J : Dressage 30 min avant service. Roquette ajoutée en dernière minute pour préserver la fraîcheur. HACCP : chaîne du froid stricte, traçabilité producteurs circuits courts.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : artichauts bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux (AMAP, marché gros), parmesan AOP si possible (origine UE tracée), roquette bio locale, pignons de pin certifiés. % bio estimé : 90% en valeur d'achat. Alternative végétalienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle bio ou noix concassées grillées.

Déclinaisons : Texture modifiée : fonds d'artichauts en purée pour texture modifiée (GEMRCN TM). Alternative végétalienne : levure nutritionnelle ou noix. Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié ECOCERT. Sans allergène noix : remplacer pignons par graines de courge grillées bio. Déclinaison hiver : artichauts rôtis à basse température 60°C/30 min, caramélisation légère en fin de cuisson.