Name: Salade d'artichauts à la grecque
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Fonds d'artichauts; 3 kg Tomates cerises; 2.5 kg Concombres; 2 kg Féta; 1 kg Olives noires; 600 ml Vinaigrette à l'orange

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Salade d’artichauts à la grecque : une entrée E2 incontournable en restauration collective. Facile à produire, elle valorise les artichauts de saison en circuits courts et favorise une cuisson basse température vapeur douce. Composée de produits bruts et frais, elle incarne la démarche EGAlim et garantit une traçabilité complète.

Cette recette GEMRCN E2 démontre qu’une vraie restauration collective responsable ne sacrifie pas le plaisir au développement durable. Artichauts bruts, huile d’olive vierge BIO circuits courts, fromage AOP : autant de signaux forts auprès des convives et des familles. Zéro produit industriel, zéro ultratransformé.

Salade d'artichauts à la grecque

Sans gluten, Végétarien

€€

Été, Printemps

moyen

Salade méditerranéenne E2 fraîcheur garantie, 100% brut, réalisable en cuisine de collectivité. Artichauts vapeur douce préparés J-1, assemblage Jour J pour qualité organoleptique maximale. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts et bio certifié.

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet pour vinaigrette
Sonde de température

Ingrédients

12 kg Fonds d'artichauts
3 kg Tomates cerises
2.5 kg Concombres
2 kg Féta
1 kg Olives noires
600 ml Vinaigrette à l'orange

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (pétiole ferme, feuilles bien serrées). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker artichauts en chambre froide positive (+2 à +6°C). Réserver féta et légumes crus au frais.
Préparation des artichauts : Laver les artichauts. Retirer les feuilles extérieures jusqu'au cœur tendre. Couper la tige et épointé. Creuser pour retirer le foin. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver en eau citronnée.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les fonds d'artichauts en bacs GN perforés. Cuire 20-25 minutes selon taille jusqu'à tendreté (pointe de couteau s'enfonce facilement). Contrôler à cœur avec sonde.
Refroidissement : Refroidir rapidement les artichauts en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Une fois froids, couper en quartiers. Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
Préparation des légumes crus : Laver et couper les tomates cerises en deux. Éplucher et tailler le concombre en dés de 1 cm. Émietter grossièrement la féta. Dénoyauter les olives si nécessaire. Réserver au frais séparément.
Vinaigrette à l'origan : Émulsionner huile d'olive + vinaigre + jus de citron + sel + poivre (proportion 3/1). Incorporer l'origan frais ciselé et les zestes de citron. Rectifier l'assaisonnement. Préparer au dernier moment.
Dressage et service : Mélanger délicatement artichauts, tomates, concombre avec la vinaigrette. Ajouter féta et olives. Dresser en bacs GN ou verrines. Décorer d'origan frais. Service froid +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson artichauts à 85°C en vapeur douce 25 min, refroidissement immédiat ≤+10°C, stockage +3°C max. Jour J : taillage légumes 30 min avant service, finition vinaigrette 5 min avant mise en barquette. HACCP : artichauts cuits conservés ≤+3°C max 24h, manipulation à +18°C max 15 min.

EGAlim : Conformité EGAlim : artichauts, tomates, concombre en BIO ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (AMAP, marché gros régional). Féta AOP Grèce ou fromage blanc bio local en substitution. Olives noires AOP si possible. Origan frais BIO. Estimé 65% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra BIO circuits courts régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : artichauts en purée lisse mixée + légumes en petit brunoise. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante vegan : remplacement féta par fromage blanc bio ou tofu lacto-fermenté. Sans allergène (sans lactose) : omission féta, enrichissement olives noires + pignons de pin grillés bio.