La salade caprese s’impose comme une entrée stratégique en restauration collective estivale : temps de préparation maîtrisé, zéro cuisson (économie énergétique totale), et valorisation optimale des produits frais de saison. Les ingrédients — tomates gorgées de soleil issues de maraîchers locaux PACA, mozzarella AOP ou AB, basilic frais et huile d’olive de Provence — incarnent l’excellence du circuit court et la traçabilité exemplaire. Sur le plan nutritionnel, cette entrée apporte hydratation (tomates à 95% d’eau), protéines de qualité (mozzarella), lycopène antioxydant et calcium, tout en restant légère (150-180 kcal/portion). La saisonnalité est son atout majeur : de juin à septembre, les tomates locales atteignent leur pic gustatif et nutritionnel, permettant un sourcing 100% régional à coût optimisé tout en répondant aux attentes EGAlim des convives.
Cette salade caprese illustre parfaitement l’équilibre entre simplicité opérationnelle et excellence nutritionnelle en restauration collective. Respectant la classification GEMRCN E1 avec un apport de crudités optimal (tomates 150g/portion) et un profil lipidique maîtrisé (8-10% de lipides dont majoritairement insaturés via l’huile d’olive), elle s’inscrit dans une démarche de menu équilibré. Les déclinaisons sont infinies : version niçoise avec olives et anchois, variante tomates cerises multicolores pour attrait visuel renforcé, ou encore déclinaison vegan avec fromage végétal maison. Son caractère 100% frais et sans cuisson en fait un modèle de recette durable à fort impact pédagogique auprès des jeunes convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade caprese
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Tomates
- 2 kg Mozzarella
- 100 g Basilic frais
- 400 ml Huile d'olive extra vierge
- 200 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et la couleur des tomates (rouge uniforme, sans taches). Contrôler la mozzarella : texture souple, odeur lactée fraîche, DLC respectée. Basilic : feuilles vert vif, sans brunissement. Stocker tomates et basilic à +8°C, mozzarella à +4°C maximum. Traçabilité : noter lot et provenance.
- Préparation des tomates : Laver délicatement à l'eau claire. Retirer le pédoncule. Trancher en rondelles régulières de 8-10mm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé (éviter d'écraser). Disposer sur grilles pour égoutter. Saler légèrement 15 minutes avant dressage pour faire dégorger l'excès d'eau.
- Préparation de la mozzarella : Égoutter délicatement. Découper en tranches de même épaisseur que les tomates (8-10mm). Pour les boules, trancher en rondelles régulières. Disposer sur papier absorbant pour retirer l'excès de lactosérum. Maintenir au frais jusqu'au dressage.
- Préparation du basilic et assaisonnement : Laver délicatement les feuilles, essorer avec précaution. Sélectionner les plus belles feuilles entières. Préparer l'assaisonnement : mélanger huile d'olive et vinaigre balsamique (3 volumes huile pour 1 volume vinaigre). Poivrer. Garder à température ambiante.
- Dressage et finition : Dans chaque bac GN ou assiette : alterner tranches de tomates et mozzarella en quinconce. Disposer les feuilles de basilic fraîches entre les tranches. Arroser d'assaisonnement au dernier moment. Finir par un trait de vinaigre balsamique et quelques grains de fleur de sel. Servir immédiatement à +8°C.
Astuces du chef
Nutrition
