Salade caprese

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

La salade caprese est un incontournable estival de la restauration collective qui valorise le 100% produits frais et la simplicité d'exécution. Classée E1 (entrée de crudités), elle respecte parfaitement les grammages GEMRCN et répond aux objectifs EGAlim avec des produits bio et AOP accessibles. Son assemblage au dernier moment garantit fraîcheur optimale et limite le gaspillage alimentaire, tout en offrant une alternative végétarienne appréciée des convives.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

8 kg Tomates
2 kg Mozzarella
100 g Basilic frais
400 ml Huile d'olive extra vierge
200 ml Vinaigre balsamique

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et la couleur des tomates (rouge uniforme, sans taches). Contrôler la mozzarella : texture souple, odeur lactée fraîche, DLC respectée. Basilic : feuilles vert vif, sans brunissement. Stocker tomates et basilic à +8°C, mozzarella à +4°C maximum. Traçabilité : noter lot et provenance.
Préparation des tomates : Laver délicatement à l'eau claire. Retirer le pédoncule. Trancher en rondelles régulières de 8-10mm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé (éviter d'écraser). Disposer sur grilles pour égoutter. Saler légèrement 15 minutes avant dressage pour faire dégorger l'excès d'eau.
Préparation de la mozzarella : Égoutter délicatement. Découper en tranches de même épaisseur que les tomates (8-10mm). Pour les boules, trancher en rondelles régulières. Disposer sur papier absorbant pour retirer l'excès de lactosérum. Maintenir au frais jusqu'au dressage.
Préparation du basilic et assaisonnement : Laver délicatement les feuilles, essorer avec précaution. Sélectionner les plus belles feuilles entières. Préparer l'assaisonnement : mélanger huile d'olive et vinaigre balsamique (3 volumes huile pour 1 volume vinaigre). Poivrer. Garder à température ambiante.
Dressage et finition : Dans chaque bac GN ou assiette : alterner tranches de tomates et mozzarella en quinconce. Disposer les feuilles de basilic fraîches entre les tranches. Arroser d'assaisonnement au dernier moment. Finir par un trait de vinaigre balsamique et quelques grains de fleur de sel. Servir immédiatement à +8°C.

Astuces du chef

Organisation : JOUR J : Préparation 1h30 avant service. Sortie des tomates et mozzarella du froid max 30 min avant assemblage (maintien ≤ +10°C). Laver et décontaminer les tomates par hypochlorite sodium ≤ 80 ppm suivi d'un rinçage à l'eau potable. Égouttage des mozzarelles 15 min avant. Lavage et essorage du basilic. Assemblage au dernier moment (max 30 min avant service) pour éviter relâchement d'eau. Conservation : max 2h entre +10°C et service. Point de contrôle HACCP : traçabilité des produits laitiers (DLC mozzarella), contrôle température réception et conservation ≤ +4°C. Valorisation déchets : compostage des parures de tomates et tiges de basilic. Plats témoins : conserver échantillons mozzarella et tomates (80-100g, ≤ +3°C, 5 jours).

EGAlim : Conformité EGAlim excellente : privilégier mozzarella AB ou AOP (Mozzarella di Bufala Campana AOP) pour atteindre objectif 20% bio. Tomates issues de producteurs locaux PACA en saison (juin-septembre) : maraîchers de la plaine du Var, coopératives du Vaucluse. Huile d'olive AOP de Provence (Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nyons) ou AB française. Basilic frais de producteurs locaux ou cultivé en potager pédagogique pour établissements scolaires. Estimation : 60-70% bio réalisable avec mozzarella AB + huile AB + tomates bio locales. Alternative hors saison : tomates grappe sous serre chauffées (Bretagne, Pays de Loire) mais impact carbone élevé — préférer recette alternative automne-hiver. Vinaigre balsamique de Modène IGP. Cette recette valorise le 100% frais, zéro produit transformé industriel.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer grossièrement tomates + mozzarella + basilic pour texture hachée (EHPAD, personnes âgées). Alternative vegan : remplacer mozzarella par tofu soyeux fermenté mariné 24h ou par fromage végétal à base de noix de cajou (faire maison : 200g cajou trempées + 50ml eau + 15ml jus citron + 5g sel). Variante 100% bio : tomates anciennes bio (Cœur de Bœuf, Ananas, Noire de Crimée) + mozzarella di Bufala AB + huile olive AB première pression à froid. Adaptation sans lactose : burrata végétale ou feta de brebis pour intolérants (attention : feta = lait, pas sans lactose). Enrichissement protéines : ajouter pois chiches rôtis ou graines de courge torréfiées (20g/portion). Réduction gaspillage : utiliser tomates légèrement abîmées en les taillant proprement.

Nutrition