Salade caprese

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

8 kg Tomates françaises de saison Tomates rondes charnues, maturité optimale, origine France, bio si disponible
2 kg Mozzarella di Bufala AOP Boules fraîches, texture crémeuse, DLC courte
200 g Basilic frais Feuilles entières, producteur local ou bio, sans flétrissement
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP, vieillissement minimum 2 ans
30 g Fleur de sel Sel de Guérande ou Camargue
10 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et la couleur des tomates (rouge uniforme, sans taches). Contrôler la mozzarella : texture souple, odeur lactée fraîche, DLC respectée. Basilic : feuilles vert vif, sans brunissement. Stocker tomates et basilic à +8°C, mozzarella à +4°C maximum. Traçabilité : noter lot et provenance.
Préparation des tomates : Laver délicatement à l'eau claire. Retirer le pédoncule. Trancher en rondelles régulières de 8-10mm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé (éviter d'écraser). Disposer sur grilles pour égoutter. Saler légèrement 15 minutes avant dressage pour faire dégorger l'excès d'eau.
Préparation de la mozzarella : Égoutter délicatement. Découper en tranches de même épaisseur que les tomates (8-10mm). Pour les boules, trancher en rondelles régulières. Disposer sur papier absorbant pour retirer l'excès de lactosérum. Maintenir au frais jusqu'au dressage.
Préparation du basilic et assaisonnement : Laver délicatement les feuilles, essorer avec précaution. Sélectionner les plus belles feuilles entières. Préparer l'assaisonnement : mélanger huile d'olive et vinaigre balsamique (3 volumes huile pour 1 volume vinaigre). Poivrer. Garder à température ambiante.
Dressage et finition : Dans chaque bac GN ou assiette : alterner tranches de tomates et mozzarella en quinconce. Disposer les feuilles de basilic fraîches entre les tranches. Arroser d'assaisonnement au dernier moment. Finir par un trait de vinaigre balsamique et quelques grains de fleur de sel. Servir immédiatement à +8°C.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des tomates bien mûres mais fermes pour éviter qu'elles se défassent. Sortir la mozzarella du frigo 30 minutes avant service pour optimiser la texture et les saveurs. Ciseler le basilic au dernier moment pour préserver les arômes.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de plein champ des maraîchers locaux (< 50km) de juillet à octobre. Basilic frais de producteurs bio régionaux ou culture en bacs. Mozzarella artisanale de fromageries locales si disponible. **Conservation** : Tomates préparées non assaisonnées : 4h au frais maximum. Mozzarella tranchée : 2h au frais. Basilic lavé : utilisation immédiate recommandée. Salade dressée : service dans l'heure. **Point critique HACCP** : Température de service +6°C à +10°C. Respect de la chaîne du froid pour la mozzarella. Lavage soigneux des tomates et basilic. DLC courte des fromages frais. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g tomates + 20g mozzarella + assaisonnement). Riche en lycopène (tomates), calcium et protéines (mozzarella), antioxydants (basilic).

Nutrition