La salade à la provençale est une entrée crudité emblématique qui apporte les saveurs ensoleillées du Sud dans la restauration collective. Cette préparation associe harmonieusement salade verte, tomates juteuses, artichauts tendres, concombres croquants et olives noires dans une vinaigrette à l’huile d’olive parfumée à l’ail et aux herbes de Provence. Les légumes sont soigneusement lavés, émincés et assaisonnés pour conserver leur texture croquante et leur fraîcheur. Particulièrement appréciée en été et début d’automne, cette crudité tire le meilleur parti de la saison des tomates de plein champ. Source exceptionnelle de vitamines C et E préservées par l’absence de cuisson, elle apporte également lycopène, fibres et minéraux essentiels. Le sourcing auprès de maraîchers locaux et le choix d’une huile d’olive bio garantissent une qualité gustative optimale tout en respectant nos engagements environnementaux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade à la provençale
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne) Origine France, fraîcheur jour J, producteur local bio privilégié
- 4 kg Tomates rondes françaises Calibre moyen, fermes, de saison été-automne, origine Provence si possible
- 2.5 kg Concombres français Fermes, sans amertume, origine France, bio si disponible
- 1.2 kg Cœurs d'artichauts en conserve Qualité extra, origine méditerranéenne, égouttés
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons ou Kalamata de qualité
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE, fruité vert
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieilli minimum 3 ans, densité équilibrée
- 50 g Herbes de Provence Label Rouge Mélange traditionnel, origine Provence, séchage naturel
- 3 gousses Ail rose de Lautrec IGP IGP Lautrec, rose, parfum délicat, origine française
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte traditionnelle
- 8 g Poivre noir de Kampot moulu Fraîchement moulu, arôme intense et équilibré
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans flétrissement, tomates fermes et parfumées, concombres croquants. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et labels bio/locaux. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots fournisseurs et DLC pour suivi HACCP.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage en eau claire froide, rinçage abondant, décontamination si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage final). Essorer parfaitement - l'humidité résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Laver tomates et concombres à l'eau courante, sécher délicatement.
- Préparation et découpe : Découper les tomates en quartiers réguliers, éliminer le pédoncule. Trancher les concombres en rondelles de 3mm d'épaisseur. Effeuiller les salades en morceaux moyens (bouchées). Égoutter et couper les cœurs d'artichauts en quartiers. Éplucher et hacher finement l'ail. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et les vitamines.
- Préparation de la vinaigrette provençale : Dans un récipient, mélanger l'ail haché avec le sel fin et les herbes de Provence. Ajouter le vinaigre balsamique, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement avec poivre et sel. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Dressage et finition : Disposer les salades en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates, concombres et artichauts. Parsemer d'olives noires. Assaisonner UNIQUEMENT au moment du service pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement à la sortie. Maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : consommation immédiate après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade à la provençale illustre parfaitement l’art de valoriser la fraîcheur des légumes crus en restauration collective. Notre approche privilégiant le frais, local et bio se traduit par des tomates de maraîchers locaux, une huile d’olive bio française et des herbes aromatiques de saison qui subliment naturellement cette entrée. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette crudité contribue au minimum requis de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’enrichir cette base : courgettes râpées au printemps, fenouil émincé en automne, ou encore betteraves en hiver. La préparation à cru préserve intégralement les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes des légumes, essentielles à l’équilibre nutritionnel. En privilégiant les circuits courts et la saisonnalité, nous garantissons une qualité gustative exceptionnelle tout en soutenant notre économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
