Le rumsteck est une pièce noble de la cuisse bovine, économique en restauration collective et ultra-polyvalente. Sa structure musculaire fine supporte une cuisson rapide à haute température sans dessèchement, idéale pour les flux importants (600+ repas). Marinée aux herbes fraîches méditerranéennes, elle garantit une présentation attractive et une conformité nutritionnelle certifiée. EGAlim-friendly sur circuits courts régionaux.
Rumsteck grillé aux herbes
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenRumsteck grillé aux herbes : protéine musculaire maigre (18-20g/100g), cuisson rapide haute température préservant les saveurs et jus naturels. Conforme EGAlim (bio recommandé), marche à froid-chaud simple, résiste bien en liaison collective. Incontournable plateau-repas équilibré.
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck de bœuf Paré, portions de 150g - morceau noble 1ère catégorie
- 50 g Thym frais Effeuillé et haché finement
- 50 g Romarin frais Effeuillé et haché finement
- 50 g Origan frais Effeuillé et haché finement
- 200 g Ail Épluché et haché finement
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour marinade et cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sélectionner rumsteck Label Rouge ou bio certifié (traçabilité n° lot vérifiée). Diviser en portions 150-160g, trimmer parures. Préparer marinade : 400 mL huile d'olive + 200g ail écrasé + herbes fraîches hachées grossièrement (thym 50g, romarin 50g, origan 50g) + 120g sel fin + 20g poivre.
- Immerger rumsteck en bac gastro 2/3, couvrir de marinade, film contact + 4-8h à +4°C obligatoire (maturation saveurs, attendrissement naturel).
- Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (température viande ≥+10°C = cuisson homogène). Parer excédent marinade, égoutter sur grille 5 min.
- Chauffer grill/plancha 220-250°C. Déposer rumsteck, marquer 4-5 min sans bouger (quadrillage). Tourner 45°, 3-4 min supplémentaires. Retourner viande, 3-4 min (saignant). Vérifier température à cœur ≥+63°C sonde thermique. Retirer, repos assiette chauffée 2-3 min.
- Liaison chaude : maintenir ≥+63°C max 2h en chauffant avant service. Liaison froide : refroidissement immédiat en cellule +63→+10°C <2h, conservation à +3°C J+2 max. Parer grilles entre chaque lot, nettoyage/désinfection hebdomadaire obligatoires.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : marinade des viandes 4-8h minimum à +4°C en bac gastro. Jour J : sortie 30 min avant cuisson (température ambiante +18-20°C). Cuisson rapide 10-12 min grill à 220°C. Point critique HACCP : température à cœur ≥+63°C (vérification sonde thermique obligatoire). Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h en bain-marie ou chauffant. Liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h en cellule de refroidissement, DLC J+2 à +3°C. Nettoyage/désinfection grilles après chaque lot. Traçabilité viande (n° lot fournisseur, date réception, DLC) obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : bœuf bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court privilégié (50-60% bio en valeur d'achat). Herbes fraiches bio récoltées localement ou AMAP régionale. Huile d'olive AOP/bio privilégiée. Alternative végétarienne : steak de lentilles corail-champignons-thym (220g par portion) grillé identique. Réduction GES via circuits courts : fournisseur < 50 km recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée-moulée (texture adaptée personnes âgées/enfants). Alternative végétarienne : gâteau de lentilles corail-champignons-ail-herbes grillé. Variante bio : garantir 100% ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : sel fin remplacé par sel de guérande non iodé si besoin.
Nutrition
Calories: 198kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 28.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.6gSodium: 0.52mg
Cette recette s’inscrit dans le groupe GEMRCN « Viandes de boucherie — Pièces à griller ». Conservation mixte possible (chaud ≥+63°C / froid J+2), traçabilité renforcée obligatoire. Rendement viande cuite : 75-78% (prévoir 155-160g brut pour 120g cuit). Rentabilité garantie sur commandes fournisseur bio certifiées.
