Le Rôti de porc boulangère est un PLAT PROTIDIQUE PORC emblématique de la restauration collective française. Ce plat généreux mise sur la cuisson rôtie qui garantit une viande dorée à l’extérieur et moelleuse à cœur, sublimée par l’arôme du thym et la saveur du fond de veau. Les pommes de terre cuisent lentement aux côtés du rôti, s’imprégnant des sucs de cuisson pour un résultat fondant et savoureux. Ce classique de la cuisine française séduit par ses notes rustiques et authentiques, parfaites pour réchauffer les convives. Le porc, viande tendre et économique, constitue une excellente source de protéines et de vitamine B1, idéale pour l’équilibre nutritionnel. Ce plat se marie harmonieusement avec des légumes verts, une salade croquante ou des haricots verts pour compléter l’assiette. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de porc boulangère
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L ou GN profonds
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Rôti de porc - Échine ou longe Ficelé, paré, sans excès de gras
- 15 kg Pommes de terre Variété Bintje ou Charlotte, épluchées, taillées rondelles 5mm
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Fond de veau Lié, déshydraté ou liquide
- 100 g Thym frais Équeuté
- 400 g Beurre Pour cuisson et finition
- 200 ml Huile neutre Pour saisie
- 120 g Sel fin Assaisonnement porc et pommes de terre
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les rôtis de porc 1h avant cuisson. Vérifier le ficelage, parer si nécessaire. Éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles de 5mm d'épaisseur. Préparer le fond de veau, équeuter le thym. Préchauffer four à 200°C.
- Saisie du porc : Assaisonner les rôtis de sel et poivre sur toutes les faces. Dans une poêle ou braisière chaude avec huile, saisir les rôtis sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10 min total). Cette étape développe les arômes et scelle les sucs.
- Montage boulangère : Dans les bacs GN profonds beurrés, disposer une couche de pommes de terre, assaisonner. Ajouter les oignons émincés et le thym. Poser les rôtis saisis dessus. Mouiller avec le fond de veau à mi-hauteur. Parsemer de noisettes de beurre.
- Cuisson au four : Enfourner à 200°C pendant 20 min, puis baisser à 160°C. Cuire 60-70 min en arrosant toutes les 20 min avec les sucs. CONTRÔLE OBLIGATOIRE : Température à cœur +63°C minimum à la sonde - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose).
- Finition et service : Laisser reposer 10 min avant tranchage. Trancher en portions de 100-120g. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper du jus de cuisson filtré, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Rôti de porc boulangère représente l’excellence de la cuisine collective française, alliant saveurs traditionnelles et praticité opérationnelle. Son excellent rapport qualité-prix en fait un choix judicieux pour satisfaire tous les convives. Pour l’accompagnement, privilégiez des haricots verts persillés, une ratatouille de saison, des épinards à la crème ou une salade verte croquante qui équilibreront parfaitement la richesse du plat. La cuisson au four permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, tandis que les pommes de terre intégrées simplifient la composition du menu. Explorez les variantes en ajoutant des herbes de Provence, en remplaçant le thym par du romarin, ou en incorporant des légumes racines pour diversifier les saveurs. Ce plat s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1, complétée par des légumes et un produit laitier pour un repas nutritionnellement optimal. Explorez nos autres recettes de restauration collective
