Rôti de porc boulangère
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L ou GN profonds
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Rôti de porc - Échine ou longe Ficelé, paré, sans excès de gras
- 15 kg Pommes de terre Variété Bintje ou Charlotte, épluchées, taillées rondelles 5mm
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Fond de veau Lié, déshydraté ou liquide
- 100 g Thym frais Équeuté
- 400 g Beurre Pour cuisson et finition
- 200 ml Huile neutre Pour saisie
- 120 g Sel fin Assaisonnement porc et pommes de terre
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les rôtis de porc 1h avant cuisson. Vérifier le ficelage, parer si nécessaire. Éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles de 5mm d'épaisseur. Préparer le fond de veau, équeuter le thym. Préchauffer four à 200°C.
- Saisie du porc : Assaisonner les rôtis de sel et poivre sur toutes les faces. Dans une poêle ou braisière chaude avec huile, saisir les rôtis sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10 min total). Cette étape développe les arômes et scelle les sucs.
- Montage boulangère : Dans les bacs GN profonds beurrés, disposer une couche de pommes de terre, assaisonner. Ajouter les oignons émincés et le thym. Poser les rôtis saisis dessus. Mouiller avec le fond de veau à mi-hauteur. Parsemer de noisettes de beurre.
- Cuisson au four : Enfourner à 200°C pendant 20 min, puis baisser à 160°C. Cuire 60-70 min en arrosant toutes les 20 min avec les sucs. CONTRÔLE OBLIGATOIRE : Température à cœur +63°C minimum à la sonde - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose).
- Finition et service : Laisser reposer 10 min avant tranchage. Trancher en portions de 100-120g. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper du jus de cuisson filtré, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Choisir échine légèrement persillée pour plus de moelleux, ou longe pour une viande plus maigre. Temps de repos crucial pour redistribuer les sucs avant tranchage.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + 150g pommes de terre + sauce). Estimations.