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Rôti de porc boulangère - Recette restauration collective

Rôti de porc boulangère

€€
Toutes saisons
moyen
Classique français incontournable en collectivité : rôti de porc braisé aux pommes de terre, maîtrise optimale des cuissons basse température et HACCP. Valorisation circuits courts (porc fermier régional bio), gestion rationnelle des parures (fond maison). Proposition végétarienne tofu fumé identique pour pluralisme alimentaire.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 496 kcal

Equipements

  • mandoline
  • coupe-légumes
  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Rôti de porc - Échine ou longe Ficelé, paré, sans excès de gras
  • 15 kg Pommes de terre Variété Bintje ou Charlotte, épluchées, taillées rondelles 5mm
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés
  • 3 L Fond de veau Lié, déshydraté ou liquide
  • 100 g Thym frais Équeuté
  • 400 g Beurre Pour cuisson et finition
  • 200 ml Huile neutre Pour saisie
  • PM Sel fin Assaisonnement porc et pommes de terre
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Éponger le rôti de porc, puis l'assaisonner sur toutes les faces au sel fin et au poivre noir moulu. Le garder en chambre froide jusqu'à la coloration.
  • Éplucher et laver les pommes de terre, puis les tailler en rondelles de 3 mm à la mandoline ou au coupe-légumes. Les tailler au plus près de la cuisson, sans les laisser tremper.
  • Dans la sauteuse basculante, colorer le rôti sur toutes les faces à l'huile neutre, par fournées et sans serrer les pièces. Les réserver sur une grille.
  • Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre et y faire suer les oignons surgelés jusqu'à ce que leur eau s'évapore et qu'ils blondissent légèrement. Ajouter le thym frais effeuillé.
  • Mélanger les pommes de terre avec les oignons, saler et poivrer, puis les répartir en bacs GN sur une épaisseur régulière. Mouiller au fond de veau chaud juste à hauteur des pommes de terre, sans les recouvrir.
  • Poser les rôtis sur les pommes de terre et cuire au four à 160 °C en arrosant avec le jus, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et dorées en surface, que le jus du rôti soit clair et que la sonde plantée au centre de la viande indique au moins 63 °C.
  • Sortir les rôtis, les couvrir et les laisser reposer 15 min avant de les trancher. Dresser les tranches sur les pommes de terre et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Arrêtez le mouillage au ras des pommes de terre, jamais au-dessus. La couche du haut doit sortir du jus pour dorer, celle du bas cuit dans le fond de veau et les sucs du rôti. Si elles nagent, vous servez des pommes de terre bouillies.
Organisation : J-1 : réceptionner les rôtis et les stocker en chambre froide, vérifier le stock d'oignons surgelés au congélateur, préparer le fond de veau. Jour J : tailler les pommes de terre au dernier moment, colorer les rôtis, monter les bacs et enfourner une première vague pour l'ouverture. Relancer des bacs pendant le service pour que le dernier servi ait des pommes de terre aussi fondantes que le premier : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Viande de découpe crue : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 326gCalories: 496kcalCarbohydrates: 27.7gProtéines: 24.7gFat: 30.9gLipides saturés: 10gSodium: 266.6mgFibre: 3.8gSucre: 2.2g