Le rôti de bœuf en croûte de sel représente un plat protidique de prestige parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation valorise la cuisson rôtie qui crée une croûte de sel protectrice, préservant ainsi tous les sucs naturels de la viande tout en développant une présentation spectaculaire. Les arômes du thym et du romarin infusent délicatement le filet de bœuf, créant un profil gustatif raffiné typique de la cuisine française traditionnelle. Cette technique de cuisson garantit une viande tendre et juteuse à cœur, tout en offrant un spectacle culinaire lors du service. Sur le plan nutritionnel, ce plat protidique apporte des protéines complètes de haute qualité ainsi que du fer héminique essentiel. Il s’accompagne parfaitement de pommes de terre fondantes ou de légumes de saison rôtis pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de bœuf en croûte de sel
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection ou Four à sole
- Plaque de cuisson pour croûte
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Rôti de bœuf (filet ou faux-filet) Paré, ficeler si nécessaire
- 4 kg Gros sel de mer Pour croûte de sel
- 15 pièces Blancs d'œufs Pour liant croûte
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 100 g Romarin frais Haché finement
- 200 ml Huile d'olive Pour saisir
- 30 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé
- 50 g Sel fin Pour assaisonnement viande
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 2h avant cuisson pour température ambiante. Parer les rôtis, ficeler si nécessaire. Préparer la croûte : mélanger gros sel, blancs d'œufs, thym, romarin et poivre concassé jusqu'à consistance de sable humide. Réserver au frais.
- Saisie de la viande : Assaisonner les rôtis avec sel fin et poivre. Chauffer l'huile dans une sauteuse à feu vif. Saisir les rôtis sur toutes les faces pour obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Cette étape développe les arômes. Laisser refroidir 10 minutes.
- Enrobage en croûte : Étaler la préparation sel-aromates sur plaques. Enrober complètement chaque rôti dans la croûte de sel en pressant bien pour adhérence parfaite. La croûte doit faire 1cm d'épaisseur uniforme. Disposer en bacs GN.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 200°C chaleur tournante. Enfourner 45 minutes. Contrôler température à cœur avec sonde : +63°C minimum pour viande rouge. Pour cuisson rosée : +55-58°C. La croûte doit être dorée et dure.
- Repos et découpe : Sortir du four, laisser reposer 15 minutes dans la croûte (cuisson continue). Casser la croûte au couteau, extraire les rôtis. Trancher en portions de 120g. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en 2h max).
Astuces du chef
Nutrition
Ce rôti de bœuf en croûte de sel combine excellence gustative et praticité pour la restauration collective. Son côté spectaculaire en fait un plat parfait pour les occasions spéciales tout en restant techniquement maîtrisable. Les accompagnements idéaux incluent un gratin dauphinois, des haricots verts almandine, une ratatouille provençale ou encore des champignons sautés à l’ail. La cuisson rôtie permet une préparation anticipée avec un repos contrôlé avant service, facilitant l’organisation en cuisine. Des variantes sont envisageables avec d’autres herbes aromatiques ou l’ajout d’épices dans la croûte de sel. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée, des féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
