Name: Risotto d'épeautre aux champignons et pois chiches
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 4 kg Épeautre perlé; 5 kg Champignons variés (paris; 2 kg Pleurotes); 1 kg Shiitakés); 3 kg Pois chiches cuits; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 500 ml Vin blanc; 5 L Bouillon de légumes; 800 g Parmesan; 300 g Beurre; 200 ml Lait

Aller à la recette Imprimer la recette

Ce risotto d’épeautre répond aux attentes actuelles de la restauration collective : protéine végétale certifiée, produits bruts durables, technique culinaire traditionnelle compatible avec les volumes. L’épeautre perlé offre une texture plus mordante et un index glycémique inférieur au riz blanc, tandis que les pois chiches biologiques assurent la conformité EGAlim (IG bas, 19% de protéines). Zéro produit préfabriqué, gestion thermique optimisée, coût maîtrisé sur contrats court-long terme.

Classé en P4 (Autres plats) GEMRCN, ce plat unique fournit une base de repas équilibré (féculents + légumes + protéine végétale). Recommandé pour les établissements certifiés bio ou en transition, ou pour diversifier l’offre végétarienne sans compromis sur le goût. Stockage et maintien en chaud validé en restauration collective 300+ couverts. Déclinable en texture modifiée (PAC) et version vegan sans surcoût majeur.

Risotto d'épeautre aux champignons et pois chiches

Risotto rustique à l'épeautre perlé BIO, champignons de saison et pois chiches : un plat unique qui valide l'obligation EGAlim (40% protéine végétale certifiée). Faible index glycémique, techniques basse température, zéro déchet si valorisation des parures. Stable en liaison chaude, adapté aux effectifs 300-800 couverts.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

4 kg Épeautre perlé
5 kg Champignons variés (paris
2 kg Pleurotes)
1 kg Shiitakés)
3 kg Pois chiches cuits
2 kg Oignons
200 g Ail
500 ml Vin blanc
5 L Bouillon de légumes
800 g Parmesan
300 g Beurre
200 ml Lait

Instructions

J-1 : cuire pois chiches (trempage 12h, cuisson 90 min à l'eau dessalée) ou utiliser conserve BIO égoutée. Refroidir à +3°C. Préparer bouillon de légumes (parures : carottes, oignons, poireaux) ou utiliser bouillon maison déshydraté, stockage sec.
Jour J (11h30) : nettoyer champignons, brunoise irrégulière (5mm), réserver à +4°C. Émincer oignons, hacher ail. Mesurer épeautre perlé (100g/pers pour 4 pers = 400g, pour 100 couverts = 10kg). Chauffer bouillon à +90°C minimum.
11h45 : suer oignons+ail à l'huile d'olive (cuisson lente, sans coloration, 3 min). Ajouter épeautre, enrober 2 min.
Déglacer au vin blanc (1 verre/100 couverts = 1,2L), laisser réduire sec (3 min).
Ajouter bouillon chaud par louches progressives, toujours couvrant l'épeautre (technique classique risotto). Laisser cuire 30 min à couvert, température cœur ≥+85°C, en remuant tous les 8 min.
À 30 min : ajouter pois chiches précuits (+5 min cuisson), champignons (+3 min), persil haché. Vérifier nappe (crémeux mais grains disjoints).
Finition (2 min avant service) : incorporer beurre froid (3g/pers = 300g pour 100 couverts) et parmesan râpé (15g/pers = 1,5kg pour 100 couverts). Texture lisse, brillante. Sel/poivre après goût (fromage sature déjà).
Service ≥+63°C en bain-marie chauffant. Maintien 2h maximum. Liaison chaude conforme HACCP.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuisson et refroidissement des pois chiches à +3°C maximum. Préparation des champignons le matin (brunoise, stockage à +4°C). Le jour J : mise en place des ingrédients à 11h30, cuisson en direct dès 11h45. Service ≥+63°C. HACCP : contrôle température bouillon (≥+90°C), respect durée cuisson (35 min max), maintien chaud en bain-marie à +63°C minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim : épeautre perlé BIO + AMAP ou circuit court recommandé (producteur local privilégié). Pois chiches BIO en conserve ou cuits maison (J-1). Champignons : privilégier producteurs régionaux (marché de gros, AMAP). Parmesan AOP au minimum. Environ 65% du coût en produits durables, dont 40% BIO en valeur d'achat. Alternative : utiliser du bouillon maison (parures légumes J-1) pour réduire l'empreinte carbone.

Déclinaisons : Texture modifiée (PAC) : mixer 30% du risotto fini avec un trait d'eau de cuisson. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive première pression et parmesan par levure nutritionnelle (15g/100 couverts). Variante sans gluten : remplacer épeautre par riz complet ou millet (temps cuisson inchangé). Déclinaison bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT (+ 8-12% de coût).