La Ratatouille provençale traditionnelle est un accompagnement emblématique de la cuisine française, parfaitement adapté à la restauration collective. Ce mélange harmonieux d’aubergines, courgettes, poivrons et tomates, mijoté dans l’huile d’olive et parfumé aux herbes de Provence, apporte couleur et saveurs méditerranéennes aux plateaux. Riche en fibres, vitamines et antioxydants, cet accompagnement de catégorie A1 répond aux exigences nutritionnelles GEMRCN tout en valorisant les produits du terroir. Sa texture fondante et son goût authentique séduisent tous les convives, des collégiens aux résidents d’EHPAD. En restauration collective, cette ratatouille se prépare facilement en grande quantité et se conserve parfaitement, offrant une solution économique et savoureuse pour accompagner viandes et poissons. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus quotidiens.
Ratatouille provençale traditionnelle
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Bacs GN 1/1 perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Aubergines Fraîches origine France, fermes
- 3.5 kg Courgettes Fraîches origine France
- 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes Frais origine France
- 3 kg Tomates fraîches Bien mûres, origine France
- 1.2 kg Oignons jaunes Origine France
- 80 g Ail Frais, origine France
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 60 g Herbes de Provence Séchées, origine France
- 40 g Thym frais Frais, origine France
- 8 feuilles Laurier Frais ou sec
- 75 g Sel fin Maximum 0.8g/personne
- 15 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les aubergines et courgettes en dés de 2cm. CISELER les oignons finement. JULIENNE les poivrons en lanières. Concasser les tomates après mondage. Hacher l'ail finement.
- Pré-cuisson : DÉGORGER les aubergines 20 minutes avec gros sel, rincer et éponger. SUER les oignons dans 200ml d'huile d'olive à 160°C pendant 8 minutes sans coloration.
- Cuisson principale : SAUTER les aubergines 5 minutes, ajouter poivrons et courgettes. ÉTUVER à couvert 15 minutes à feu doux. Incorporer tomates, ail et herbes. BRAISER 20 minutes à 180°C jusqu'à fondant.
- Assaisonnement : TORRÉFIER les herbes de Provence 30 secondes. RECTIFIER l'assaisonnement sel-poivre. Incorporer le thym frais et les feuilles de laurier en fin de cuisson.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien plus de 63°C au bain-marie. Contrôler température à cœur avant service. Mélanger délicatement avant distribution.
Astuces du chef
Nutrition
Cette ratatouille provençale s’accorde parfaitement avec de nombreux plats principaux : escalopes de volaille grillées, filets de poisson blanc, rôti de porc aux herbes ou même omelettes nature. Sa polyvalence en fait un accompagnement de choix pour diversifier les menus de la semaine. La richesse aromatique des légumes du soleil apporte une dimension gustative qui transforme un plat simple en expérience culinaire mémorable. En restauration collective, cette recette permet de faire découvrir les saveurs authentiques de la Provence tout en respectant les contraintes budgétaires et nutritionnelles. Les convives apprécient cette alternative savoureuse aux accompagnements traditionnels, créant ainsi une dynamique positive autour des légumes. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour continuer à innover dans vos cuisines professionnelles.
