La ratatouille provençale reste un classique incontournable en restauration collective : peu coûteuse, 100% valorisable en circuit court bio, et facilement adaptable aux contraintes HACCP. Cette recette repose sur le respect de chaque légume : cuisson séparée pour maîtriser température à cœur, textures et profil nutritionnel. Approvisionnement local recommandé (producteurs de fruits et légumes régionaux certifiés AB, marchés de gros bio).
Ratatouille provençale traditionnelle
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Été moyenRatatouille provençale 100% bio, circuits courts. Cuisson séparée de chaque légume pour maîtriser textures et nutritionnels. Service chaud ≥63°C ou froid ≤+3°C, 3 jours conservation. Rentabilité assurée : valorisation parures, zéro déchet, conformité EGAlim 50% durable.
Ingrédients
- 4 kg Aubergines Fraîches origine France, fermes
- 3.5 kg Courgettes Fraîches origine France
- 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes Frais origine France
- 3 kg Tomates fraîches Bien mûres, origine France
- 1.2 kg Oignons jaunes Origine France
- 80 g Ail Frais, origine France
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 60 g Herbes de Provence Séchées, origine France
- 40 g Thym frais Frais, origine France
- 8 feuilles Laurier Frais ou sec
- 75 g Sel fin Maximum 0.8g/personne
- 15 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Approvisionnement : légumes frais certifiés bio, huile d'olive AOP Provence. Stockage +3 à +8°C maximum 48h.
- J-1 : Laver aubergines, ôter pédoncule. Détailler en dés 15-20 mm. Étaler sur plateau, saupoudrer gros sel (20g/kg aubergines), laisser reposer 12h à +15°C pour dégorgement optimal.
- Jour J (3h avant service) : Émincer oignons (3 mm), ail frais. Détailler poivrons en dés 15 mm. Détailler courgettes en dés 15 mm. Concasser tomates fraîches (ou utiliser tomates entières pelées nature, pas de concentré pour HACCP).
- Cuisson séparée (température cœur +70-75°C, durée 4-6 min par légume) : Poêle 1 : oignons + huile (100 ml), cuire 2 min. Ajouter ail 30 sec. Poêle 2 : aubergines (essorées après dégorgement) + huile (150 ml), cuire 5 min. Poêle 3 : poivrons + huile (100 ml), 4 min. Poêle 4 : courgettes + huile (100 ml), 4 min. Casserole : tomates + sel, 3 min.
- Assemblage : Dans braisière chauffée 70°C, verser oignons-ail, puis aubergines, poivrons, courgettes, tomates. Herbes de Provence (40g), thym frais (20g), laurier (4 feuilles), poivre (7g), sel fin (35g). Homogénéiser. Maintenir +70-75°C cœur pendant 15 min.
- Contrôle HACCP : Température cœur ≥+63°C à service chaud. Refroidissement rapide : cellule de refroidissement de +63°C à +10°C en <90 min. Vérifier température cœur à -10 cm du bord.
- Service chaud : ≥+63°C, en bac gastro chauffé. Service froid : ≤+3°C, portion max 250g, vérifier absence décoloration.
- Conservation : +3°C max 3 jours. Liaison froide : cellule ≤+3°C en <2h. Recongelé interdit. Traçabilité : lot, date, heure préparation.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés bio. J-1 : dégorgement aubergines au gros sel 12h minimum (réduction amertume et absorption huile). Émincé oignons, ail, dés légumes. J : cuisson séparée chaque légume (4-6 min à 70-75°C cœur), assemblage 15 min à 75°C, service ≥63°C à cœur. Liaison froide : cellule de refroidissement +63→+10°C en <90 min. Conservation +3°C max 3 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (ECOCERT, AB, Nature&Progrès). Circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP, marché de gros bio. Huile d'olive vierge extra AOC/AOP Provence. % bio estimé : 100% en valeur d'achat. Alternative végétalienne : remplacer huile par huile pressée à froid certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans morceaux) : mixer fin après cuisson séparée. Alternative végétarienne : version végane par défaut. Variante bio : certifier tous fournisseurs AB minimum. Sans allergène : sans gluten confirmé, sans sulfites si tomates nature (éviter concentré).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 2.1gFat: 3.4gLipides saturés: 0.5gSodium: 320mgFibre: 2.8gSucre: 5.1g
Ratatouille classée plat protéiné végétarien ou accompagnement selon grammage et contexte menu (GEMRCN : légume cuit, portion 200-250g). Liaison chaude ≥+63°C cœur ou froide ≤+3°C en <2h. Zéro déchet : valorisez parures en court-bouillon ou bouillon maison. Conformité EGAlim : 100% bio certifié AB minimum, circuits courts locaux.
