Ce quinoa aux épices indiennes s’inscrit dans une démarche de restauration durable exigeante. Produit brut, sans additif, sans ultra-transformation : quinoa certifié BIO, épices de qualité en vrac (circuits courts). Facile à produire en volume (600 couverts), stable organoleptiquement, conforme GEMRCN G2 et EGAlim 3. Maîtrise totale de la cuisson (vapeur, basse température), économie d’énergie et zéro déchet.
Plat G2 complet, végétal, certifié durable. Rotation recommandée 1×/sem en restauration scolaire ou sociale. Gestion HACCP stricte (chaîne froid/chaud respectée). Partenariat fournisseurs BIO/circuits courts indispensable pour garantir marge et qualité. Formation équipe : rinçage quinoa, torréfaction épices, point de cuisson vapeur 18 min maximum.
Quinoa aux épices indiennes
Quinoa aux épices indiennes (G2) : plat durable 100% végétal, certifié bio, circuits courts garantis. Cuisson vapeur basse température, maîtrise HACCP, rendement stable 600 couverts/jour. Coût matière <0,80€ portion, conforme EGAlim niveau 3.
Ingrédients
- 15 kg Quinoa cuit
- 30 g Curry
- 20 g Cumin
- 20 g Curcuma
- 800 ml Lait de coco
- 500 g Oignons
- 100 g Ail
Instructions
- Sourcing : commander quinoa BIO ECOCERT (3,5 kg pour 100 couverts) + épices vrac (curry, cumin, curcuma) auprès de fournisseur écolabel certifié ou AMAP. Oignons, ail, gingembre frais de marché gros régional (stocks ≤+3°C).
- Rinçage quinoa : 3 kg quinoa sous eau froide courante, 3-4 min, tamisage fin. Élimination complète saponine (test : goût amer). Stockage en bac inox couvert ≤+3°C, max 24h.
- Torréfaction épices : 40g curry + 25g cumin + 15g curcuma en poêle sec 160°C, 2 min max, sous hotte. Pas de matière grasse. But : développement arômes, pas de combustion. Stockage temporaire en bol hermétique 15 min.
- Préparation base aromatique : 300g oignons + 50g ail + 40g gingembre (frais, épluché), brunoise. Cuisson à 75°C en mirepoix (huile olive BIO 0,3L, 5 min, sans coloration).
- Cuisson quinoa vapeur : quinoa égoutté en bac perforé, étage 2 panier vapeur, 100°C, 18 min chrono. Test point de cœur : transparent. Pas plus de 18 min (surhydratation).
- Liaison lait coco : 1,2L lait coco BIO commerce équitable, chauffage ≥63°C en marmite 5 min (émulsion stable). Versement progressif sur quinoa cuit (malaxage doux, écumoire).
- Assemblage final : mirepoix + épices torréfiées + quinoa + lait coco ≥63°C, mélange 2 min, bac inox couvert. Température cœur ≥63°C mesurée à 3 points (HACCP). Mise en bain-marie maintien 62-65°C avant service.
- Service : portion 250g/couvert, cuillère doseuse. Respect chaîne chaude : écoulement max 2h après mise en bain-marie. Nettoyage vapeur tous ustensiles (toile HACCP).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcer quinoa bio et épices en circuit court. J-1 : Rinçage quinoa (élimination saponine), stockage 4°C. Jour J : Torréfaction épices à sec (2 min, 160°C), cuisson vapeur quinoa 15-18 min (point de cœur), lait de coco chaud ≥63°C. Légumes (oignons, ail, gingembre) sautés à 70-75°C. Assemblage immédiat en liaison chaude (≥63°C). Conservation <2h avant service. HACCP : respect chaîne du froid (ingrédients ≤+3°C avant cuisson), température cœur quinoa 70°C min.
EGAlim : Conformité EGAlim : Quinoa et épices certifiés BIO/ECOCERT (≈40% du coût matière). Lait de coco commerce équitable recommandé. Oignons, ail, gingembre en circuit court régional (AMAP ou marché gros). Objectif : 100% durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : Remplacer lait de coco animal par lait coco BIO (déjà vegan). Compote maison pour liant sucré optionnel.
Déclinaisons : Texture modifiée : Quinoa écrasé pour enfants <8 ans (mixer légèrement après cuisson). Adaptation sans allergène : Lait de coco remplaçable par bouillon végétal BIO + crème de riz. Variante hiver : Ajouter cubes butternut rôtis BIO. Variante été : Service tiède avec légumes crus râpés (carotte, betterave), coriandre fraîche local.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 21.3gProtéines: 4.4gFat: 2.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 95mgFibre: 2.8gSucre: 0.6g
