Quinoa aux épices indiennes
Quinoa aux épices indiennes (G2) : plat durable 100% végétal, certifié bio, circuits courts garantis. Cuisson vapeur basse température, maîtrise HACCP, rendement stable 600 couverts/jour. Coût matière <0,80€ portion, conforme EGAlim niveau 3.
Ingrédients
- 15 kg Quinoa cuit
- 30 g Curry
- 20 g Cumin
- 20 g Curcuma
- 800 ml Lait de coco
- 500 g Oignons
- 100 g Ail
Instructions
- Sourcing : commander quinoa BIO ECOCERT (3,5 kg pour 100 couverts) + épices vrac (curry, cumin, curcuma) auprès de fournisseur écolabel certifié ou AMAP. Oignons, ail, gingembre frais de marché gros régional (stocks ≤+3°C).
- Rinçage quinoa : 3 kg quinoa sous eau froide courante, 3-4 min, tamisage fin. Élimination complète saponine (test : goût amer). Stockage en bac inox couvert ≤+3°C, max 24h.
- Torréfaction épices : 40g curry + 25g cumin + 15g curcuma en poêle sec 160°C, 2 min max, sous hotte. Pas de matière grasse. But : développement arômes, pas de combustion. Stockage temporaire en bol hermétique 15 min.
- Préparation base aromatique : 300g oignons + 50g ail + 40g gingembre (frais, épluché), brunoise. Cuisson à 75°C en mirepoix (huile olive BIO 0,3L, 5 min, sans coloration).
- Cuisson quinoa vapeur : quinoa égoutté en bac perforé, étage 2 panier vapeur, 100°C, 18 min chrono. Test point de cœur : transparent. Pas plus de 18 min (surhydratation).
- Liaison lait coco : 1,2L lait coco BIO commerce équitable, chauffage ≥63°C en marmite 5 min (émulsion stable). Versement progressif sur quinoa cuit (malaxage doux, écumoire).
- Assemblage final : mirepoix + épices torréfiées + quinoa + lait coco ≥63°C, mélange 2 min, bac inox couvert. Température cœur ≥63°C mesurée à 3 points (HACCP). Mise en bain-marie maintien 62-65°C avant service.
- Service : portion 250g/couvert, cuillère doseuse. Respect chaîne chaude : écoulement max 2h après mise en bain-marie. Nettoyage vapeur tous ustensiles (toile HACCP).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcer quinoa bio et épices en circuit court. J-1 : Rinçage quinoa (élimination saponine), stockage 4°C. Jour J : Torréfaction épices à sec (2 min, 160°C), cuisson vapeur quinoa 15-18 min (point de cœur), lait de coco chaud ≥63°C. Légumes (oignons, ail, gingembre) sautés à 70-75°C. Assemblage immédiat en liaison chaude (≥63°C). Conservation <2h avant service. HACCP : respect chaîne du froid (ingrédients ≤+3°C avant cuisson), température cœur quinoa 70°C min.
EGAlim : Conformité EGAlim : Quinoa et épices certifiés BIO/ECOCERT (≈40% du coût matière). Lait de coco commerce équitable recommandé. Oignons, ail, gingembre en circuit court régional (AMAP ou marché gros). Objectif : 100% durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : Remplacer lait de coco animal par lait coco BIO (déjà vegan). Compote maison pour liant sucré optionnel.
Déclinaisons : Texture modifiée : Quinoa écrasé pour enfants <8 ans (mixer légèrement après cuisson). Adaptation sans allergène : Lait de coco remplaçable par bouillon végétal BIO + crème de riz. Variante hiver : Ajouter cubes butternut rôtis BIO. Variante été : Service tiède avec légumes crus râpés (carotte, betterave), coriandre fraîche local.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 21.3gProtéines: 4.4gFat: 2.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 95mgFibre: 2.8gSucre: 0.6g