Le topinambour mérite mieux que l’oubli : c’est un légume robuste, peu coûteux, 100% valorisable, idéal pour respecter les seuils EGAlim en restauration collective. Cette purée démontre comment transformer un produit humble en accompagnement premium. Technique maître : cuisson avec peau → épluchage à chaud → purée sans oxydation ni amertume.
Purée de topinambours
Végétarien €€ Automne, Hiver moyenPurée crémeuse de topinambours bio : légume oublié à redécouvrir en restauration collective. Technique d'épluchage à chaud maison, zéro industriel. Parfaite alternative aux purées classiques, riche en inuline (prébiotique), excellent ratio coût/nutrition pour EGAlim.
Ingrédients
- 12 kg Topinambours Frais origine France, épluchés
- 6 kg Pommes de terre Bintje Épluchées, chair ferme
- 1.5 L Lait entier Bio, chauffé à 65°C
- 800 g Beurre doux Bio, température ambiante
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin Fleur de sel
- 8 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Tri et nettoyage : topinambours et pommes de terre Bintje lavés sans grattage. Mettre de côté les parures pour bouillon.
- Cuisson simultanée : immersion complète dans eau bouillante salée (5g/kg). Topinambours + peau : 25-30 min. Pommes de terre : 18-22 min jusqu'à tendreté cœur. Vérifier à la broche.
- Épluchage à chaud : dès sortie, tremper 30 sec dans eau froide, puis éplucher à main nue (risk : brûlures, gants silicone recommandés). Jeter peaux amères.
- Passage : topinambours épluchés + pommes de terre cuites au moulin à légumes (grille fine) ou presse-purée (jamais mixeur = texture gluante).
- Liaison tiède : lait entier 55-60°C versé progressivement en remuant. Beurre doux en noisettes, noix de muscade fraîchement râpée. Sel 5g/kg légumes finis.
- Assaisonnement : goûter à chaud, rectifier poivre blanc moulu. Texture : ≈ beurre mou (pas liquide, pas pâteuse).
- Maintien chaud : bain-marie à +63°C min, couvert. Vérifier température tous les 30 min à cœur thermomètre aiguille ou infrarouge.
- Consommation : service max 2h après préparation. Sinon refroidir d'urgence +63→+10°C < 2h, froid +3°C jusqu'à J+1 mini, max J+2.
Astuces du chef
Organisation : J-1 possible : préparation et cuisson jusqu'à purée, stockage froid ≤+3°C jusqu'à 24h. J jour : réchauffage en bain-marie à +63°C minimum, maintien chaud. HACCP : Vérifier température à cœur toutes les 30 min pendant service. Consommation max 2h après réchauffage. Refroidissement d'urgence : +63°C → +10°C en moins de 2h si non consommé.
EGAlim : Conformité EGAlim : topinambours et pommes de terre bio certifiés recommandés (circuits courts régionaux AMAP ou marché gros). Beurre et lait entier : privilégier label AB ou Normandie AOP. Estimation 60% bio en valeur d'achat sur cette préparation. Parures de topinambours valorisées en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : mouche fine pour enfants TSR, texture lisse standard. Alternative végétarienne : identique (déjà sans protéine animale). Variante vegan : substituer beurre (100g huile olive bio) + lait végétal (boisson avoine/riz). Adaptation sans produits laitiers : même beurre/lait remplacés par crème fraîche végétale et huile.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 2.1gFat: 3.2gLipides saturés: 2gSodium: 0.28mgFibre: 2.3gSucre: 1.8g
Classement GEMRCN : Légume farineux cuit (groupe I), peut compter en tant qu’accompagnement féculent ou légume selon composition du repas. Production maison garantit fraîcheur et conformité bio. À mémoriser : point critique HACCP = maintenance +63°C cœur, rotation 2h max, refroidissement < 2h si stockage froid.
