Purée de topinambours
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Marmite 100L
- Mixeur plongeant professionnel
- Passoire chinois étamine
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Topinambours Frais origine France, épluchés
- 6 kg Pommes de terre Bintje Épluchées, chair ferme
- 1.5 L Lait entier Bio, chauffé à 65°C
- 800 g Beurre doux Bio, température ambiante
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin Fleur de sel
- 8 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher les topinambours et les couper en gros morceaux réguliers de 3 cm. Tailler les pommes de terre en cubes identiques pour une cuisson uniforme.
- Cuisson des légumes : Porter 80L d'eau salée à ébullition dans la marmite. Plonger d'abord les topinambours, cuire 15 minutes puis ajouter les pommes de terre. Poursuivre 20 minutes jusqu'à tendreté complète (sonde thermique 85°C à cœur).
- Égouttage et mixage : Égoutter soigneusement les légumes, les remettre 2 minutes sur feu doux pour évaporer l'excès d'humidité. Mixer au mixeur plongeant en incorporant progressivement le lait chaud.
- Assaisonnement : Incorporer le beurre par petites quantités en fouettant. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel, poivre blanc et noix de muscade fraîchement râpée. Passer au chinois étamine pour une texture parfaitement lisse.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à cœur avant service et rectifier la consistance avec un peu de lait chaud si nécessaire.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours les topinambours avec la peau dans un premier temps, cela évite l'oxydation et préserve les saveurs. L'épluchage à chaud, même si plus délicat, garantit une purée sans amertume.
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à cœur. Vérification température toutes les 30 minutes. Consommation dans les 2h maximum après préparation.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 22mgSodium: 280mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 2g