La purée de pois cassés à la tomate constitue une alternative végétale économique et nutritionnellement intéressante pour diversifier vos menus en restauration collective. Cette recette met en valeur les pois cassés français bio, légumineuse locale cultivée notamment en Champagne-Ardenne et Bourgogne, associée à des tomates fraîches de saison (juin-octobre en PACA) ou à des conserves bio hors saison. Riche en protéines végétales (23g/100g), fibres (11g/100g) et pauvre en lipides, elle répond parfaitement aux objectifs GEMRCN pour les plats protidiques végétariens. Le trempage préalable des pois cassés optimise la digestibilité et réduit significativement le temps et le coût énergétique de cuisson. Disponible toute l’année en circuits courts, cette recette s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et le plan de diversification des protéines obligatoire.
Cette purée de pois cassés représente un choix stratégique pour votre menu végétarien hebdomadaire obligatoire : coût maîtrisé (€), excellente valeur nutritionnelle et conformité totale aux recommandations GEMRCN G3 (légumineuses). Respectant la classification GEMRCN avec moins de 5% de lipides (si dosage huile respecté), elle s’intègre parfaitement dans l’équilibre alimentaire. Déclinable en texture mixée, enrichissable en crème végétale, elle s’adapte à tous les publics. Son profil 100% végétal en fait également un excellent choix pour les convives végétariens, vegan, sans gluten et halal/kasher. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Purée de pois cassés à la tomate et aux épices douces
Equipements
- Mijoter
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés
- 1.5 kg Tomates
- 25 g Cumin
- 30 g Paprika doux
- 1,5 kg Oignons
- 150 ml Huile d'olive
- 40 g Ail
- 28 L Bouillon de légumes
- 50 g Sel
Instructions
- Trempage des pois cassés (J-1 ou 2h avant) : Rincer 10 kg de pois cassés sous l'eau froide. Mettre à tremper dans 25 L d'eau froide pendant 2h minimum (ou toute une nuit). Égoutter et rincer à nouveau. Ce trempage réduit le temps de cuisson de 30% et améliore la digestibilité. Valoriser l'eau de trempage pour arrosage (riche en nutriments).
- Préparation de la base aromatique : Éplucher et émincer finement 1,5 kg d'oignons et 150 g d'ail frais. Dans une marmite professionnelle de 60 L, chauffer 0,4 L d'huile d'olive vierge extra (de préférence AOP Provence) à 140-150°C. Faire suer les oignons et l'ail 8-10 min sans coloration, en remuant régulièrement.
- Torréfaction des épices : Ajouter 250 g de cumin moulu et 400 g de paprika doux. Faire revenir 2 min à feu doux (≤ 120°C) pour révéler les arômes sans brûler. Cette étape est cruciale pour développer la complexité aromatique.
- Cuisson des pois cassés : Ajouter les 10 kg de pois cassés égouttés. Mélanger pour bien enrober d'huile et d'épices. Verser 28 L de bouillon de légumes maison ou bio (température +65-70°C). Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à 85-90°C pour une cuisson douce et économe en énergie. Couvrir et laisser mijoter 35-40 min en remuant toutes les 10 min pour éviter l'attachement. Les pois doivent être complètement fondants. Maintenir température ≥ +63°C.
- Ajout des tomates et assaisonnement : Laver et concasser grossièrement 5 kg de tomates fraîches (de saison, juin-octobre) ou utiliser 5 kg de tomates pelées bio en conserve égouttées. Ajouter en fin de cuisson (dernières 5 min) pour préserver la fraîcheur et les vitamines. Assaisonner avec 80-100 g de sel fin (8-10g/kg selon goût, tester sur échantillon) et 15 g de poivre noir fraîchement moulu. Rectifier l'assaisonnement.
- Mixage et finition : Mixer au mixeur plongeant professionnel pour obtenir une purée onctueuse et homogène (texture adaptable selon besoin : lisse pour EHPAD, plus rustique pour scolaire). Vérifier la température à cœur ≥ +63°C. Servir immédiatement en liaison chaude ≥ +63°C, ou refroidir rapidement (de +63°C à +10°C en moins de 2h) si service différé. Conservation ≤ +3°C, DLC 48h.
- Service et présentation : Grammage recommandé : 200-250 g/portion pour plat principal végétarien. Dresser à la louche professionnelle. Possibilité de décorer d'un filet d'huile d'olive et coriandre fraîche ciselée. Accompagner de pain complet ou de semoule complète bio pour un repas complet en acides aminés.
