Trempage des pois cassés (J-1 ou 2h avant) : Rincer 10 kg de pois cassés sous l'eau froide. Mettre à tremper dans 25 L d'eau froide pendant 2h minimum (ou toute une nuit). Égoutter et rincer à nouveau. Ce trempage réduit le temps de cuisson de 30% et améliore la digestibilité. Valoriser l'eau de trempage pour arrosage (riche en nutriments).

Préparation de la base aromatique : Éplucher et émincer finement 1,5 kg d'oignons et 150 g d'ail frais. Dans une marmite professionnelle de 60 L, chauffer 0,4 L d'huile d'olive vierge extra (de préférence AOP Provence) à 140-150°C. Faire suer les oignons et l'ail 8-10 min sans coloration, en remuant régulièrement.

Torréfaction des épices : Ajouter 250 g de cumin moulu et 400 g de paprika doux. Faire revenir 2 min à feu doux (≤ 120°C) pour révéler les arômes sans brûler. Cette étape est cruciale pour développer la complexité aromatique.

Cuisson des pois cassés : Ajouter les 10 kg de pois cassés égouttés. Mélanger pour bien enrober d'huile et d'épices. Verser 28 L de bouillon de légumes maison ou bio (température +65-70°C). Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à 85-90°C pour une cuisson douce et économe en énergie. Couvrir et laisser mijoter 35-40 min en remuant toutes les 10 min pour éviter l'attachement. Les pois doivent être complètement fondants. Maintenir température ≥ +63°C.

Ajout des tomates et assaisonnement : Laver et concasser grossièrement 5 kg de tomates fraîches (de saison, juin-octobre) ou utiliser 5 kg de tomates pelées bio en conserve égouttées. Ajouter en fin de cuisson (dernières 5 min) pour préserver la fraîcheur et les vitamines. Assaisonner avec 80-100 g de sel fin (8-10g/kg selon goût, tester sur échantillon) et 15 g de poivre noir fraîchement moulu. Rectifier l'assaisonnement.

Mixage et finition : Mixer au mixeur plongeant professionnel pour obtenir une purée onctueuse et homogène (texture adaptable selon besoin : lisse pour EHPAD, plus rustique pour scolaire). Vérifier la température à cœur ≥ +63°C. Servir immédiatement en liaison chaude ≥ +63°C, ou refroidir rapidement (de +63°C à +10°C en moins de 2h) si service différé. Conservation ≤ +3°C, DLC 48h.

Service et présentation : Grammage recommandé : 200-250 g/portion pour plat principal végétarien. Dresser à la louche professionnelle. Possibilité de décorer d'un filet d'huile d'olive et coriandre fraîche ciselée. Accompagner de pain complet ou de semoule complète bio pour un repas complet en acides aminés.