Name: Purée de panais
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Panais; 6 kg Pommes de terre; 500 g Beurre; 500 ml Crème fraîche; 15 g Muscade; 50 g Sel

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Le panais, légume racine souvent délaissé, mérite une place stratégique en restauration collective. Sucrosité naturelle, texture fondante après cuisson, coût unitaire très compétitif. Associé aux pommes de terre, il compose une base d’accompagnement robuste, facilement déclinable (vegan, allégée, texture modifiée). Conforme EGAlim : sourcing local et bio recommandé.

Purée de panais = solution de rentabilité + développement durable. Faible coût matière, forte satisfaction convives, zéro déchet (parures valorisables en bouillon ou compost). Classée Navets et panais GEMRCN, elle s’intègre aux cycles de 4 semaines sans difficulté. Testez en janvier-février : opportunité de saisonnalité et fidélisation.

Purée de panais

Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Purée de panais : légume oublié à revaloriser, sucrosité naturelle, texture fondante. Base durable pour accompagnement ou entrée chaude. Facilement déclinable en version allégée ou vegan, conforme EGAlim avec produits frais circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 67 kcal

Equipements

Marmite 100L
Passe-vite ou moulin à légumes
Fouet professionnel
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

12 kg Panais
6 kg Pommes de terre
500 g Beurre
500 ml Crème fraîche
15 g Muscade
50 g Sel

Instructions

Mise en place : Éplucher et tailler les panais en gros tronçons réguliers de 4cm. Éplucher et tailler les pommes de terre en quartiers. Tempérer le lait et le beurre.
Cuisson : Cuire les légumes à l'eau bouillante salée dans la marmite : 25-30 minutes pour les panais, 20 minutes pour les pommes de terre. Contrôler la cuisson à la pointe de couteau.
Égouttage et purée : Égoutter soigneusement les légumes. Passer immédiatement au passe-vite grille fine pour obtenir une purée lisse et homogène sans grumeaux.
Montage : Incorporer progressivement le lait tiède en fouettant énergiquement. Ajouter le beurre en parcelles. Rectifier la texture avec le lait restant si nécessaire.
Assaisonnement et service : Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade râpée. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et détailler panais et pommes de terre à l'eau citronnée (prévention oxydation). Cuire J-1 ou jour J matin. Conservation en liaison chaude ≥+63°C maximum 3h ou liaison froide ≤+3°C 24h maximum. Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h si stockage froid. Réchauffage bain-marie à cœur ≥+65°C avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : privilégier panais et pommes de terre BIO certifiées (ECOCERT, AB). Beurre et crème fraîche BIO ou label Bleu-Blanc-Cœur. Estimation 85-90% bio en valeur d'achat. Circuits courts : panais auprès de producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros régional). Alternative végétale possible : remplacer crème fraîche par boisson végétale (avoine, amande) pour version vegan.

Déclinaisons : Texture lisse (mixer fin) ou texture rustique (écraseur) selon besoin GEMRCN handicap. Alternative vegan : crème végétale + huile d'olive. Purée allégée : réduire beurre 100g/100cv, crème 150ml/100cv. Variante bio certifiée : panais, pommes de terre, beurre, crème BIO ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer par lait de riz ou avoine (conservation identique).