Purée de panais

Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Purée de panais : légume oublié à revaloriser, sucrosité naturelle, texture fondante. Base durable pour accompagnement ou entrée chaude. Facilement déclinable en version allégée ou vegan, conforme EGAlim avec produits frais circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 67 kcal

Equipements

Marmite 100L
Passe-vite ou moulin à légumes
Fouet professionnel
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

12 kg Panais
6 kg Pommes de terre
500 g Beurre
500 ml Crème fraîche
15 g Muscade
50 g Sel

Instructions

Mise en place : Éplucher et tailler les panais en gros tronçons réguliers de 4cm. Éplucher et tailler les pommes de terre en quartiers. Tempérer le lait et le beurre.
Cuisson : Cuire les légumes à l'eau bouillante salée dans la marmite : 25-30 minutes pour les panais, 20 minutes pour les pommes de terre. Contrôler la cuisson à la pointe de couteau.
Égouttage et purée : Égoutter soigneusement les légumes. Passer immédiatement au passe-vite grille fine pour obtenir une purée lisse et homogène sans grumeaux.
Montage : Incorporer progressivement le lait tiède en fouettant énergiquement. Ajouter le beurre en parcelles. Rectifier la texture avec le lait restant si nécessaire.
Assaisonnement et service : Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade râpée. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et détailler panais et pommes de terre à l'eau citronnée (prévention oxydation). Cuire J-1 ou jour J matin. Conservation en liaison chaude ≥+63°C maximum 3h ou liaison froide ≤+3°C 24h maximum. Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h si stockage froid. Réchauffage bain-marie à cœur ≥+65°C avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : privilégier panais et pommes de terre BIO certifiées (ECOCERT, AB). Beurre et crème fraîche BIO ou label Bleu-Blanc-Cœur. Estimation 85-90% bio en valeur d'achat. Circuits courts : panais auprès de producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros régional). Alternative végétale possible : remplacer crème fraîche par boisson végétale (avoine, amande) pour version vegan.

Déclinaisons : Texture lisse (mixer fin) ou texture rustique (écraseur) selon besoin GEMRCN handicap. Alternative vegan : crème végétale + huile d'olive. Purée allégée : réduire beurre 100g/100cv, crème 150ml/100cv. Variante bio certifiée : panais, pommes de terre, beurre, crème BIO ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer par lait de riz ou avoine (conservation identique).

Nutrition