Purée de panais

A3 - Féculents/Garnitures

Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Marmite 100L
Passe-vite ou moulin à légumes
Fouet professionnel
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

12 kg Panais Frais origine France, épluchés
6 kg Pommes de terre Variété à purée type Bintje
1.5 L Lait entier Tempéré
500 g Beurre Doux, température ambiante
15 g Noix de muscade Râpée fraîche
80 g Sel fin Dosage GEMRCN
10 g Poivre blanc Moulu fin

Instructions

Mise en place : Éplucher et tailler les panais en gros tronçons réguliers de 4cm. Éplucher et tailler les pommes de terre en quartiers. Tempérer le lait et le beurre.
Cuisson : Cuire les légumes à l'eau bouillante salée dans la marmite : 25-30 minutes pour les panais, 20 minutes pour les pommes de terre. Contrôler la cuisson à la pointe de couteau.
Égouttage et purée : Égoutter soigneusement les légumes. Passer immédiatement au passe-vite grille fine pour obtenir une purée lisse et homogène sans grumeaux.
Montage : Incorporer progressivement le lait tiède en fouettant énergiquement. Ajouter le beurre en parcelles. Rectifier la texture avec le lait restant si nécessaire.
Assaisonnement et service : Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade râpée. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Astuce chef : Je cuis toujours les panais un peu plus que les pommes de terre car ils sont plus durs. Le secret d'une belle purée, c'est de passer les légumes encore chauds et d'incorporer le lait tiède progressivement.

Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien au chaud maximum 3h. Contrôler la température avant chaque service.

Nutrition